Biokeemilised protsessid - CO2, piimhappe, äädikhappe jne moodustumine jätkub ka küpsemise ajal, kuni MO-d on veel aktiivsed. Tärklis kliisterdub, muutub dekstriinideks ja maltoosiks -> tärklise hulk väheneb. Kolloidsed protsessid on sisu moodust mõjutavad protsessid: taignaosade turdumine, osaline vees lahustumine ja kalgendumine. 75. 60-70 °C juures valgud kalgenduvad, moodustades toote skeleti. Taigna tärklis imab küpsemise ajal vett seoses temp tõusuga. Kliisterduv tärklis seob kogu tainakus leiduva vaba vee, mis eraldub valkude kalgendumisel. Tärklise kliisterdumine kestab küpsemise lõpuni. Tärklise täieliku kliisterdumie tagajärjel, mida soodustab liigne vesi taignas, ilmnevad tootel nätske leiva tunnused: sisu kleepuvus ja veering. Toote sisu moodustumine algab kooriku juurest. 76. Toote valmiduse kindlaks määramine Küpsusastmed: läbiküpsenud, alaküpsenud või üleküpsenud. Sõltuvalt küpsusastmest erinevad kooriku
Munaroogade valmistamisel kasutatavad lisandid - piim, sool, vesi - pidurdavad valgugeeli tihenemist. Munade vahustamisel valgud denatureeruvad osaliselt, muutudes organismile paremini omastatavateks. Köögiviljade valkude muutumine Köögiviljad on suhteliselt valguvaesed toiduained. Köögiviljade keetmisel nende protoplasma valgud kalgenduvad, rakkude kaitsekile puruneb ja toitained lähevad keeduvette. Kartulis ja teistes tärkliserikastes köögiviljades seob eralduva vee kliisterduv tärklis. Kuumtöötlemisel väheneb valgurikaste toiduainete mass valkude denatureerumise tagajärjel väljasurutud vee arvel. Süsivesikute muutumine toiduainete töötlemisel Süsivesikud on taimsete toiduainete põhiline koostisosa, moodustades 60-90% nende kuivainetest. Loomsetest toiduainetest on süsivesikuid enam piimas. Suhkrud - glükoos, fruktoos, maltoos, sahharoos, samuti tärklis, paiknevad rakumahlas, tselluloos ja teised polüsahhariidid rakukestas. Suhkrute muutumine
annaabi.ee 
