maisi- ja kartulitärklis, seevastu riisitärklise terad on väiksemad. Külmas vees tärkliseterad ei lahustu, kuid punduvad. Kõrgemal temperatuuril (5070 oC) hakkavad nad vee toimel tugevasti paisuma, terade maht üha suureneb, kuni lõpuks nad lagunevad ning tekib kleepjas lahus. Seda tärklise omadust kasutatakse nii kisselli keetes kui ka kliistrit tehes. Arvestama peab sedagi, et pikka aega seisnud kartulijahu hakkab oma kliisterdamisomadusi kaotama. Vahel tuleb aga tärklise kliisterdumist toiduainetes lausa vältida: näiteks makaronides, mida valmistatakse tainast ning kuivatatakse mitu tundi mõõdukas soojuses. 6 Ehitus Tärklis on jääkide polümeerid (C6H10O5)x . Taimsed varuained, mida leidub seemnetes, mugulates jne. Eestlase menüüs on põhilised allikad teraviljasaadused ja kartul. Amüloos: x~200 normaalahelaga polümeer
jahvatatud linnas) temperatuuri reguleeritud muutmine · Töö meskikatlas teevad ära linnase ensüümid, mis on olemuselt: on oma olemuselt valgud, toime sõltub ka temperatuurist- liiga madalal temperatuuril ei tööta ja liiga kõrgel lagunevad, toime sõtub ka pH-st , peab olema võimalik reguleerida meskivee pH-d. Võtavad osa biokeemilistest reaktsioonidest katalüsaatorina. MESKMIMIST MÕJUTAVAD: · Temperatuur mõjutab: ensüümide aktiivsust, tärklise kliisterdumist, viskoossust, linnase toitainete lahustuvust · pH mõjutab: ensüümide aktiivsus, kujunevat virde värvi, linnasterade kestadest pärinevaid ained lahusavad kõrgemal pH rohkem, valkude kogulatsioon · AEG: valitakse lühim vajalik aeg, pauside pikkusest sõltub virde oostis, ensüümide aktiivsus , meski paksus Meski filteerivus sõltub · Meski temperatuurist, virde koostisest, lahustunud ainete kontsentratsioonist VIRDE KEETMISE ÜLESANDED.
annaabi.ee 
