temperatuuri tõustes pruunistuvad · 200 kraadi juures hakkab pealispind söestuma ( mida suurem on suhkrusisaldus,seda madalamal temperatuuril see algab.) 3) sisu moodustumine: · Tärklise kliisterdumine ja valkude kalgendumine.Nii muutubki taigen leivaks-saia · ks. · 40 kraadi juures hakkavad tärkliseterad intensiivselt paisuma ja temperatuuri tõustes tärkliseterad lõhkevad · Tärklis vajab täielikuks kliisterdumiseks 2 - 3 korda rohkem vett,võrreldes taigna veesisaldusega .See tähendab,et tärklise kliisterdumine toimub mitteküllaldases niiskuse keskkonnas. · Valkude denaturatsiooni käigus eraldub vaba vesi,mille seob ka tärklis. · 95-97 kraadi juures lõppeb tärklise kliisterdumine.see toote sisu temperatuur näitab,et toode on valmis- küps" järsk vaba vee vähenemine soodustabki kuiva elastse sisu moodustumise.
(80°C). Tärklise soojenemisel tungib vesi tärklisetera koorest läbi ja purustab selle, suureneb tärklisetera seesmine surve, põhjuseks tärklisetera sisemusse suurem vee juurdevool. Kliisterdumisega käib kaasas osaline hüdrolüüs, tekib tärklis ja dekstriin. Valgu kalgendumisel eraldub osa vett. See vesi läheb nüüd üle paisuvale ja kliisterduvale tärklisele. Kuna taignas on vett tunduvalt vähem kui tärklis vajab täielikuks kliisterdumiseks, kliisterdub taignas olev tärklis osaliselt. Sellega ongi seletatav toote sisu valge värvus ja kuivus. 30 Koorukese moodustumine Esmalt moodustab kalgendunud valk toote pinnal elastse kile, mis pikkamisi kõveneb ning muutub kõvaks koorikuks. Temperatuuri tõusmisel üle 140°C algab esialgne dekstriinistumine ja suhkru karamellistumine. Temperatuuri tõustes üle 170 - 200°C hakkab koorik söestuma.
annaabi.ee 
