Loobuti terves suuruses loomade serveerimisest. Vaid loom tükeldati enne või peale kuumtöötlemist. Liha tükeldati portsjoniteks: naturaalne biifsteek, klopsid, langetid, antrekoodid, eskalopid. Toite hakati püreerima. Retsepte hakati täpselt järgima Larbid nimetati lõplikult ümber suppideks Tulid salatid: olivier´salat, Uatenteer. Vinegret on Vene looming, mujal maailmas tuntud Vene salati nime all. Kasutusele tuli presspärm, millega lühenes ka taigna kergitusaeg 10-12 tunnilt 2-le tunnile. 1870-ndatel on teada juba Gruusia saslõki olemasolu Venemaa linnades. D. Mendelejevi doktoritöö ,,Arutelu piirituse ja vee ühendamisest" põhjal loodi Venemaal 1894 -1896-ndatel aastatel riiklik vodka etalon ja Uatenteeriti 40 kraadine jook kui Vene rahvuslik vodka. 20. sajand on andnud vaid ühe isikuga seotud nimelise roa: Pavlova kook. 2.1. Piimatooted Smetana ehk hapukoor on hädavajalik põhitooraine, paljud road on mõeldamatud ilma
iseloomulik lõhn ja maitse ning moodustuma saia- ja leivatoodetele iseloomulik lõhn. 4. Suhkru ja rasvataluvus. Suhkru ja rasvarikastes taignates peab pärm taluma ka lühiajalist hapnikupuudust ja säilitama seejuures elujõu. Suhkrurikastes taignates tekib suures koguses süsihappegaasi ja taigent tuleb hapniku lisamiseks alla lüüa. Rasvarikastes taignates võib tekkida raku ümber õhuke rasvakile, mis takistab hapniku imendumist rakku. 5. Töökiirus. Praegu kasutusel oleva pärmi kergitusaeg on 60 minutit koos taigna segamise ja töötlemisega. Kusjuures lõppkerke pikkuseks peaks arvestama 40 minutit. 6. Kasutamise kergus. Presspärm lahustada leiges vedelikus, kuivpärm segatakse jahuga. PÄRMITAIGNA VALMISTAMINE 1. Toorainete ettevalmistus 2. Toorainete doseerimine 3. Taigna segamine 4. Taigna rullimine, kihistamine 5. Toodete vormimine 6. Toodete kergitamine 7. Toodete viimistlus enne küpsetamist 8. Toodete küpsetamine 9. Toodete viimistlemine peale küpsetamist 10
iseloomulik lõhn ja maitse ning moodustuma saia- ja leivatoodetele iseloomulik lõhn. 4. Suhkru ja rasvataluvus. Suhkru ja rasvarikastes taignates peab pärm taluma ka lühiajalist hapnikupuudust ja säilitama seejuures elujõu. Suhkrurikastes taignates tekib suures koguses süsihappegaasi ja taigent tuleb hapniku lisamiseks alla lüüa. Rasvarikastes taignates võib tekkida raku ümber õhuke rasvakile, mis takistab hapniku imendumist rakku. 5. Töökiirus. Praegu kasutusel oleva pärmi kergitusaeg on 60 minutit koos taigna segamise ja töötlemisega. Kusjuures lõppkerke pikkuseks peaks arvestama 40 minutit. 6. Kasutamise kergus. Presspärm lahustada leiges vedelikus, kuivpärm segatakse jahuga. PÄRMITAIGNA VALMISTAMINE 1. Toorainete ettevalmistus 2. Toorainete doseerimine 3. Taigna segamine 4. Taigna rullimine, kihistamine 5. Toodete vormimine 6. Toodete kergitamine 7. Toodete viimistlus enne küpsetamist 8. Toodete küpsetamine 9. Toodete viimistlemine peale küpsetamist 10
annaabi.ee 
