TÖÖTLEMISEL. 1. Miks toiduained muutuvad töötlemisel? See on tingitud nendes sisalduvate toitainete muutumisest mehhaanilise ja termilise töötlemise tulemusena. 2. Millised protsessid toimuvad toiduainete kuumtöötlemisel valkudega? · Valgud kaotavad tunduva osa paisumisevõimest · Valgud lagunevad kergemini · Valgud kaotavad lahustumisvõime 3. Miks liha pehmeneb keetmisel? Liha keedmisel läheb enne liha läbikuumenemist osa vees lahustuvaid valke keeduvedeliku moodustades väikese kontsentratsiooniga lahuse. Edasi kuumutades valgud koaguleeruvad ja moodustavad helbed. 4. Miks tekib puljongi pinnale vaht. Vt küsimust nr 3 ja tänu sellele tekib vaht. 5. Miks sült tarretub? Liha sisaldab kollageeni ja keetmisel eraldub see vette mida nim. Gultiinix ja see tardub maha jahtumisel. 6. Miks lisatakse puljingile soola pärast vahu riisumist? Sest muidu on toitainete kadu suurem kui lisame soola ennem. 7. Miks sidekoerikas liha ei pehmene praadimisel?
ainete kadu väikseim · toiduainete ja vee vahekorrast - loomsete toiduainete ja vee optimaalne suhe on 1:1, taimsete toiduainete ja vee optimaalne suhe 1:0,75 · liha peensusastmest - mida väiksemad on lihatükid, seda enam eraldub neist kuumtöötlemisel vett ja selles lahustunud aineid. Hakkliha keetmisel eraldub 20% rohkem lahustuvaid aineid kui sama massiga lihatüki keetmisel. · keeduvedeliku soolasisaldusest - soola lisamine köögiviljade keeduvette vähendab vees lahustuvate ainete kadu. Tangainete ja makaronide keetmisel seotakse vett, nende toiduainete mass suureneb. See on tingitud neis sisalduvat tärklise kliisterdumisest, mille käigus seotakse vett. Toiduainete värvuse muutumine töötlemisel Toiduainete värvuse muutumine nende töötlemisel võib olla tingitud kas uute värvainete tekkimisest neis või pigmentide muutumisest.
annaabi.ee 
