Arvutuse käigus selgub, kui palju valmistoodet saadakse ja mis maksab üks portsjon. 2. Kui palju valmistoodet soovitakse saada. Arvutuse käigus selgub, kui palju toorainet vajatakse ja mis maksab üks portsjon. Kalkuleerimisel kasutatakse kalkulatsioonikaarte. Kalkulatsioonikaardile kirjutatakse kogu teave, mida vajatakse iga roa tooraine ja hinna kalkuleerimiseks. Tuuakse välja: 1. kasutatavad toorained ja nende kogused nii ostu- kui kasutuskaalus; 2. toorainete hinnad; 3. valmistatavate portsjonite arv; 4. portsjonite kaal; 5. müügikatte protsent; 6. müügihind. Kalkulatsioonikaardi blankettide näidised Toidu nimetus: TUUNIKALAVÕILEIB Portsjoni kaal: ....................... Valmistatavaid portsjoneid kokku: Retsepti kaal Hind 18%-ta
Nende hulka kuuluvad personali palgad, üürid, arved, tagasimakstavad laenud ja intressid jne. Müügikate sisaldab ka ettevõtte kasumit. Optimaalne on, et toidu käibemaksuta müügihinnast moodustavad tooraine kulu 3040% ja müügikta 6070%. Kalkuleerimisel kasutatakse kalkulatsioonikaarte. Kalkulatsioonikaardil kajastatakse kogu informatsioon, mida roa tooraine ja hinna kalkuleerimiseks vajatakse: kirjeldatakse kasutatavaid tooraineid, nende koguseid nii ostu kui kasutuskaalus, toorainete ühikuid ja ühikute hindu, valmistatavate portsjonite arvu ning portsjoni kaalu (väljatulekut), tooraine kogumaksumust, müügikatte protsenti ning kujunenud müügihinda. Toorainete kirjeldamisel peetakse silmas, et oleks üheselt mõistetav, millise tooraine kasutamist planeeritakse ei saa kirjutada tooraineks lihtsalt kartul, sest ettevõttesse võidakse tellida nii koorega kartulit kui kooritud kartulit aga ka nt pariisi kartuleid.
annaabi.ee 
