Selles sõlmes segatakse koor ja lõss sellises vahekorras, et väljuv segupiim oleks vajaliku rasvasuse ja valgusisaldusega. Saab standardiseerida ka lõssi lisamisega täispiimale, siis tuleb arvutada vastavad kogused rasvabilansi alusel. 23. Juustupiima pastöriseerimine. Kirjelda Pastöriseerimisel hävineb põhiosa piima mikrofloorast, millega tagatakse toiduohutus, samas halvenevad piima kalgendumisomadused. Klatsiumisoolad sadestuvad välja, kaseiiniosakeste suurus väheneb, piima happesus väheneb. On vaja enam laapi. Neid puudusi aitab leevendada võimalikult madalate temperatuuride juures pastöriseerimine. Soovitatav temp on 72-74 kraadi, 20-25 sekundit hävitab mikrofloora aga ei halvenda oluliselt kalgendumisomadusi. Muu mikrofloora reguleerimiseks tuleks parandada hügieenitingimusi ja kasutada baktofuuge. Juustupiima pastöriseerimiseks sobib hermeetiline plaatpastörisaator, kus piim ei puutu
tõust. Piimavalk koosneb kaseiinist, albumiinist ja globuliinist, mis omakorda jagunevad fraktsioonideks. (Ibid). Kaseiin Kaseiin moodustab keskmiselt 80% piimavalgust, st selle sisaldus piimas on 4–5 korda suurem kui teiste valkude sisaldus. Ülejäänud on vadakuvalgud, mille osakaal moodustab umbes 15–22%. Vadakuvalkude osakeste suurus jääb vahemikus 5–20 nm ning see on märgatavalt alla väiksem kui kaseiiniosakeste suurus. (Ibid)) 29 Vadakuvalgud Vadakuvalgud koosnevad β-laktoglobuliinist, α-laktalbumiinist, seerumalbumiinist ning immunoglobuliinist. (Ibid) Rasv Piima rasvasisaldus kõigub 3...5%-ni. Rasv esineb piimas väikeste kuulikestena. Inimesele on piimarasv hästi omastatav ning on hea energiaallikas. Piimarasva omastamist soodustab selle suhteliselt madal sulamistemperatuur (alla 37ºC). Piimarasv
annaabi.ee 
