välja, ja hüdrofoobne para-kappa-kaseiin, mis jääb mitselli. Selle tulemusena kaotab mitsell stabiilsuse, toimub mitsellide liitumine - koaleerumine (tekib kalgend). Selline kalgend tekib suhteliselt kõrgel happesusel - pH 6.4-6.5 juures, ja sisaldab seetõttu enamuse kaseiiniga seotud kaltsiumist ning on elastne (näiteks juustu valmistamisel tekkiv kalgend). Happekalgend tekib hapete (peamiselt (juuretise)bakterite poolt toodetud piimhappe) toimel. Happesuse tõus (pH langus) põhjustab kaseiinimitsellide destabiliseerumist. Kalgend moodustub kaseiini isoelektrilises punktis (pH 4.6) (hüdrofoobsete interaktsioonide tõttu). Happekalgendis on vähe kaltsiumit jt mineraale, need vabanevad mitsellidest vesifaasi - vadakusse. Happekalgendi abil toodetakse näiteks kohupiima ja hapupiimatooteid. Põhilised vadakuvalgud piimas on β-laktoglobuliin (~50%) ja α-laktalbumiin. Väiksema osa moodustavad immunoglobuliinid, rasvagloobulite membraanivalgud ja
piimhappebakterite jaoks ebasobiv, piimast saadakse nõrk kalgend ning juustutera kuivab aegalselt. Seetõttu peab juustupiim valmima kalgendumisomadused paranevad ning piimhappebakterite normaalne areng soodustub.valmimine seisneb selles et aktiveeritakse piimhappelist mikrofloorat madala temperatuuri juures. Valminud piima piimhappebakterite sisaldus on 10-15 miljonit rakku ml. Valminud piima omadused: suurenenud on kaseiinimitsellide mõõtmed, langenud on redokspotentsiaal, piima happesus tõuseb 1-2 ºTh, osa mitsellide kaltsiumsooladest lahustub. Kõik need muutused parandavad piima kalgendumist. Piima võib valmitada juuretise lisamise kui ka ilma selleta. 22. Juustupiima standardiseerimise võimalused. Kirjelda Kasutatakse tavaliselt spetsiaalseid normaliseerimissõlmi, mis ühendatakse vooluliini separaatoriga standardiseerimine voolus. Selles
Soodsail tingimustel nende areng suhtel. kiire. Tekitavad peale võihappe veel äädikhapet, H 2 ja CO2. Kasut peale laktoosi ka piimhapet. Põhjustavad juustude hilist kerkimist. Kasvu pidurdavad hapnik, nitritid, keedusool ja lüsosüüm. Spoorid ei hävi pastöriseerimisel. Piima jahtumisel ,,ärkavad üles". 17. Iseloomusta piima valmimist, reserveerimist. Piima valmimisel · PHB sisaldus suureneb 10 15 milj. rakule/ml · Kaseiinimitsellide mõõtmed suurenevad · Langeb piima redokspotensiaal · Osa mitsellide Ca-sooladest lahustub, mis suurendab Ca-ioonide sisaldust · Piima happesus tõuseb 1-2 0Th. See soodustab kolloidsete fosforhappesoolade lahustumist Piima valmimise kiirendamiseks lisatakse juuretist. Reserveerimisel hoitakse piima soovitud omaduste saavutamiseni tankis. Kuni on läbitud bakteroitsiidne faas. 18
annaabi.ee 
