polüsahhariidid rakukestas. Suhkrute muutumine Disahhariidid - sahharoos ja maltoos - hüdrolüüsuvad veega kuumutamisel hapete või fermentide juuresolekul. Hapete juuresolekul sahharoos inverteerub - tekib invertsuhkur, mis koosneb glükoosist ja fruktoosist. Fermentide juuresolekul sahharoos hüdrolüüsub glükoosiks või fruktoosiks. Kuumutamisel suhkrud karamelluvad. Olemuselt on see protsess suhkrute käärimine. Karamellumisel tekkinud ühendid on poorse konsistentsiga, värvuselt kollasest kuni mustani. Karamellistatud suhkrut kasutatakse: · kastmete, jookide, puljongite, magustoitude, värvuse ja maitse parandamiseks · piparkoogitaignate valmistamisel · mitmete kondiitritoodete valmistamiseks. Kõige kergemini karamellub piimasuhkur (põhjustab piima põhjakõrbemise). Valke ja suhkruid sisaldavate toiduainete kuumutamisel tekivad melanoidiinid. Need on tumedad, pruunikad,
laguneb, seega ka rakkudevaheline side nõrgeneb ning köögiviljad pehmenevad. 15. Miks kasutatakse pärmitaigna valmistamisel eelkergitust? Tärklise fermenatiivne hüdrolüüs toimub näiteks pärmitaignate valmistamisel pärmifermentide toimel- tärklis hüdrolüüsub melatoosiks, see omakorda glükoosiks. 16. Mis põhjustab suhkru karamellumise? Kuumutamisel suhkrud karamelluvad. Olemuselt on see protsess suhkrute käärimine. Karamellumisel tekkinud ühendid on proose konsistentsiga, värvuselt kollasest kuni mustani. 17. Mis on melanoidiinid? Valke ja suhkruid sisaldavate toiduainete kuumutamisel tekivad melanoidiinid. Need on tumedad, pruunikad, magusa maitsega ühendid. Need ühendid tekivad liha praadimisel, küpsetamisel, taignatoodete küpsetamisel. 18. Miks annab tärklis kissellile sellele omase konsistentsi? Tärklise kliisterdumine toimub tärklise kuumutamisel vee juuresolekul. Tärkliseterade
annaabi.ee 
