Põhjapõder 11,5 9,5 2,0 16,9 2,8 Inimene 1,2 0,5 0,7 3,8 7,0 Juustutootmise seisukohalt on kõige tähtsamateks piima koostisosadeks kaseiin ja rasv, mis määravad otseselt juustu väljatuleku. Kaseiinist moodustub piima kontsentreerimise faasis kalgend, millest töötlusega eraldatakse vadakuna üleliigne vesi. Rasv jääb seejuures kalgendisse ning määrab selle kaudu juustu energia- ja rasvas lahustunud vitamiinide sisalduse. Albumiin ja globuliin jäävad kalgendamisel vadakusse ning juustusaagist ei mõjuta. Laktoos osaleb käärimisprotsessides mikroobide toitainena ning seetõttu mõjutab kalgendi happesust ja kaudselt juustu valmimist. Mineraalainetest on juustu valmistamisel kõige suurem roll kaltsiumil ja fosforil, mis osalevad kalgendi moodustamisel. Kui piimas on kaltsiumi vähe, siis selle puudus
kohta või 80 000 ühikut 1000 kg lõssi kohta. Laapensüümi kasutamine võimaldab saada tugeva, kuid suhteliselt madala tiitritava happesusega kalgendi. Erinelvalt happemeetodist ei ole laabi kasutamisel üldjuhul vaja kalgendit järelsoojendada, sest laabi toimel tõmbub kalgend kokku ning vadak eraldub. Pärast laabi lisamist segatakse segu hoolikalt ning jäetakse hapnema. Hapnemise lõpp määratakse kalgendi tugevuse ja happesuse põhjal. Kalgendi tugevust võib hinnata noaprooviga: kalgendisse tehakse sisselõige ning kergitatakse kalgendit sisselõike ühe otsa kohalt. Valmis kalgendisse tekib lõhe, kalgendi servad on sirged ja säravad, lõhesse eraldub selge vadak. Temperatuuril 30-32 kraadi kestab hapnemine sõltuvalt lisatud juuretisekogusest 3,5-4 tundi või enam. Kalgendi valmiduse määramine on väga oluline, kuna liiga nõrga ja pudeda kalgendi töötlemisel suurenevad valgukaod vadakusse. Ülehapnenud kalgendi töötlemisel
Ensümaatiline faas kaseiinimitsellid destabiliseeruvad. See on tingitud kaseiini pinnal olevate hüdrofiilsete k-kaseiini molekulide lõhustamist laabi ensüümide poolt. Ebastab. kaseiinimitsellid liituvad Ca-ioonide toimel tihedaks geelitaoliseks massiks. Kalgendi tekke faas - kaseiinimitsellid liituvad omavahel Ca- ioonsete sidemete abil. Mood võrkjas struktuur, mille tihedus on määratud juustupiimas leiduvate Ca-ioonide kogusega. Kalgendisse jäävad mikroobid, rasvakuulikesed ja muud suuremad osised. Vesi, soolad ja laktoos on võimelised sellest koos vadakuga väljuma. 6. Temperatuuri ja aja mõju kalgendi tekkele. Kalgendi tekkib kõige kiiremini 40-41C juures Kõrgema temp-ri korral saadakse tihedam kalgend, madalamal temp.-ril aga õrnem kalgend, millest vadak eraldub aeglasemalt. Kõrgemaid temp.-re kasutatakse kõvade ja poolkõvade juustude puhul (32- 35C)
annaabi.ee 
