maitse. 7. Umbes tund enne keetmise lõpetamist lisatakse puljongisse röstitud porgandid ja mugulsibulad. Sobivad ka petersell, seller, pastinaak ja porrusibul. 8. Valmis puljongist tõstetakse liha ja kondid välja ning puljong kurnatakse. 9. Puljong jahutatakse kiiresti. Kalapuljongite põhitehnoloogia · Kalad või kalajäätmed pestakse. · Väikesed kalad puhastatakse ja keedetakse tervelt, suured kalad tükeldatakse. · Kalapeadest tuleb eemaldada lõpused ja silmad (teevad puljongi hägusaks). · Kala pannakse külma vette ja kuumutatakse kiiresti keemiseni. · Riisutakse aeg-ajalt vahtu. · Keedetakse nõrgas kuumuses. · Poolel valmimise ajal lisatakse röstitud sibulat või porrusibulat, porgandit, peterselli. · Keedetakse 20-45 minutit. · Puljongil lastakse veidi selgida ja kurnatakse. · Peale kurnamist kuumutatakse puljong veel kooraks keema ning jahutatakse seejärel
pinnale kerkinud rasv riisutakse. Liha pruunistatakse ja kondid ahjus pannil 240kraadi juures 40 min. Sellel samal pannil röstitakse köögiviljad, lisatakse veidi tomatipastat. Kaaneta nõus. Kasutatakse suppides, kastmetes. FOND 6. kalapuljongi keetmine- toidukõlbulikest jääkidest-luud, pead, uimed... ei kasutata heeringaid, koger, linask. Sobivad: kiisk, ahven ja tuurlastest. KEETMINE: Kalad pestakse,väiksed kalad keedetakse tervel, suured tükeldatakse. Kalapeadest eemaldatakse lõpused ja silmad,keeema pannakse külma vette. Riisutakse vahtu, keetmine nõrgas kuumusel, poole valmimise ajal lisatakse röstitud sibul, porgand, petersell. Keedetakse 20-45 min. Kurnatakse, peale kurnamist lastakse veel korra keema ja siis lastakse kiiresti jahutada jahutuskapis. 1 osa kohta 1 osa vett. Lõpus võidakse lisada valget veini, siis selgem. 7. seenepuljongi keetmine-. mis seentest ? kuuseriisikad, maheda maitselised seened. seened
tabel 7.1). 118 Hea puljong saadakse kohast, ahvenast, kiisast ja tuurlastest. Puljongi keetmiseks ei sobi: heeringaliste ja karplaste pead – puljong tuleb maitsetu või kibe; koger ja linask - puljong tuleb mudamaitseline. Kalapuljongite valmistamine: Kala või kalajäätmed pestakse. Väikesed kalad puhastatakse ja keedetakse tervelt. Suured kalad tükeldatakse. Kalapeadest tuleb eemaldada lõpused ja silmad. Need muudavad puljongi hägusaks. Kala pannakse külma vette ja kuumutatakse kiiresti keemiseni. Riisutakse vaht. Lisatakse väikesetükilised röstitud maitseköögiviljad. Puljongit keedetakse 20–45 minutit. 10-15 minutit enne keetmise lõppu lisatakse maitseaineid ja sidrunimahla või valget veini. Puljongil lastakse veidi selgineda ja kurnatakse. Puljong jahutatakse kiiresti. Köögiviljapuljongid
annaabi.ee 
