Evelin Edro 045316 Avatud Ülikool KTT0100 - Toidu töötlemise alused ainetöö Toidutootmisahel kakaooast tumeda sokolaadini Tallinn 2010 Sisukord 1. Kakaooa iseloomustus.....slaid 3 2. Tume sokolaad - kirjeldus.....slaid 5 3. Tehnoloogiline skeem.....slaid 7 3.1. Kakaooa puhastamine....slaid 9 3.2. Kakaooa röstimine....slaid 9 3.3. Kakaooa kesta (kakaovello) eemaldamine tuumast....slaid 9 3.4. Kakaooa tuuma jahvatamine kakaomassiks....slaid 10 3.5. Kakaomassi pressimine kakaokoogiks kakaorasva eraldamisega....slaid 10 3.6. Kakaokoogi jahvatamine kakaopulbriks....slaid 11 3.7. Sokolaadimassi segamine....slaid 12 3.8. Sokolaadimassi valtsimine....slaid 13 3.9. Sokolaadimassi konseerimine....slaid 14 3.10. Sokolaadimassi tempereerimine....slaid 15 3.11. Sokolaadimassi valamine....slaid 16 3.12
kivid, pulgad, pinnasetükid jne). Sellele järgneb ubade röstimine kõrgel temperatuuril. Röstimisprotsessis toimuvad esimesed muutused kakaoubade värvis aroomis ja füüsikalis- keemilistes omadustes. Ubade värv muutub punakaspruuniks, maitse paraneb, tekib shokolaadile iseloomulik mõrkjas maitse, väheneb ubade happesus ja parkainete sisaldus. Oluline on aga see, et hävineb suurem osa mikroobe. Röstitud oad purustatakse ja sorteeritakse. Järgmisena eraldatakse kakaokoored ehk kakaovello oatükikestest. Puhastatud oatükid purustatakse ja peenestatakse veskites. Selle protsessi tulemusena saadakse kakaoubademass, mis on voolava konsistentsiga, sisaldades 50-55% kakaovõid, olenevalt kakaoubade kvaliteedist ja sordist. Osa kakaoubade massi kasutatakse koheselt sokolaadimassi valmistamiseks. Teine osa aga suunatakse kakaovõi ja kakaopulbri tootmiseks. 2. Shokolaadimassi valmistamine. Põhitoormeks shokolaadimassi valmistamisel on suhkrupuuder, kakaoubademass, kakaovõi,
annaabi.ee 
