3. Kuidas liigitatakse juustud kuju ja suuruse järgi? Kerajuustud, kettakujulised juustud, leibjuustud, silindrilised juustud. Väiksed, suured, keskmised. 4. Mida hinnatakse juustude sensoorsel hindamisel? Hinnatakse välimust, konsistentsi, augustust ja värvust ning maitset ja lõhna. 5. Nimeta juustu tootmise põhifaasid. Piima eeltöötlus, kalgenditöötlus, vormimine, valmimine. Piim => piimakalgend + vadak => juustutera => juustuplast => juustutoorik => juust. 6. Iseloomusta juustupiima kalgendamise viise? Kõige levinumaks juustupiima kalgendamise viisiks on laabi lisamine piimale, aga saab kalgendada ka happe toimel (kohupiim või sõir) või happe lisamise ja piima kuumutamisega sadestamist (Ricotta). 7. Mis on väärinduskoefitsent ja millised on toitainete väärinduskoefitsendid? Väärinduskoefitsent on piimast juustu üleminevate koostisosade protsent
Soolasisaldusest olenevad juustu maitse, lõhn, konsistent, augustus, välimus. · Soolvees. Toimub see soolveebasseinis. Opt. Konts. 18 ... 20 (22)%, temp 8 ...12 0 C. Liiga kõrge kont. põhjutab konsistentsivigu juust muutub rabedaks, tihkeks, elastsus väheneb. · Kuiva soolaga · Märgunud soolaga v. voolapudruga, puistates või hõõrudes seda juustu pinnale · Cheddari tüüpi juustuplast peenestatakse pärast tsedariseerimist ja saadud graanulid segatakse vajaliku koguse kuiva soolaga. Seejärel pressitakse saadud mass juustutoorikuteks, mida hiljem enam ei soolata. Juustude soolsus 1,2 ... 3,5%, soolveejuustudel 4 8%. Soolamise käigus väheneb juustu veesisaldus 5 ...7%. Soolamine mõjutab juustu maitset ja lõhna. Soolasisalduse tõusul 2%-ni PHB areng mõneti pidurdub. 5 ...6% juures seiiskub paljunemine. Pidurdub ka
järel vähem tihenenud kiht satub alla ja tihenenud pool üles (joonis 7B). [3] Pärast juustutoorikute vormimist ja pressimist need soolatakse. Erandina võidakse soolata juustutera kalgendi töötluse käigus, kuid see muudab vadaku soolaseks, mis raskendab selle hilisemat kasutamist. Pehmeid juuste soolatakse sageli kuiva soolaga, puistates või hõõrudes seda juustutooriku pinnale. Cheddari tüüpi juustuplast peenestatakse pärast tšedariseerimist ja segatakse vajaliku koguse kuivsoolaga. Seejärel pressitakse saadud mass juustutoorikuteks, mida hiljem enam ei soolata. [8] Erinevates juustuliikide soolasisaldus on vahemikus 1,2-3,5%, soolveejuustudes aga 4-8%. Sool imendub soolamisel difusiooni teel juustupinnalt järk-järgult sisemistesse kihtidesse. Samaaegselt väljub juustust vett (vadakult) ja selles lahustunud aineid – piimasuhkrut, piimhapet jm, mis lähevad üle soolvette
annaabi.ee 
