hilist paisumist, millega kaasnevad ebameeldiv lõhn ja maitse. Võihappekäärimine on üks levinumaid juustuvigade põhjustajaid. Probleemiks on just spoorid, mis ei hävine pastöriseerimisel. Määratakse käärprooviga. 21. Iseloomusta piima valmimist, reserveerimist. Värskelt lüpstud piim ei kalgene hästi, keskkond on piimhappebakterite jaoks ebasobiv, piimast saadakse nõrk kalgend ning juustutera kuivab aegalselt. Seetõttu peab juustupiim valmima kalgendumisomadused paranevad ning piimhappebakterite normaalne areng soodustub.valmimine seisneb selles et aktiveeritakse piimhappelist mikrofloorat madala temperatuuri juures. Valminud piima piimhappebakterite sisaldus on 10-15 miljonit rakku ml. Valminud piima omadused: suurenenud on kaseiinimitsellide mõõtmed, langenud on redokspotentsiaal, piima happesus tõuseb 1-2 ºTh, osa mitsellide kaltsiumsooladest lahustub. Kõik need
Rasva homogeniseeritud osamassi põhjal eristakse: 1 täielik hom- kogu normaliseeritud piim suunatakse läbi homogenisaatori 2 koore hom (ka lahushom) Osaline hom koor segatakse teatud osa piimaga. (segu rasvasisaldus 13-20%) Toodete puhul kasutatakse homogeniseeimist järgmistel eesmärkidel: Värske piim ennetatakse rasva pinnale kerkimist, maitse paraneb; Kohvikoor, kondentspiim- ennetatakse rasva pinnale kerkimist, parendatakse koore ,,valgendavat toimet" kohvis; Juustupiim- väheneb vadaku rasvasisaldus, rasvafaas jaguneb juustu massis ühtlaselt, vähendab juustu ,,rasva higistamist", aitab kaasa rasva bioloogilisele lagundamisele ( eriti hallitusjuustude puhul) Hapupiimatooted konsistents ja maitse paranevad, stabiilsem geel, väheneb vadaku sünerees; Piima segujoogid- rasva ja lisandite ühtlasem jaotumine massis; Jäätisesegu- väheneb rasva ,,võistumine" friiserdamise mõjul. 1882 a konstrueeriti ,,piima soojusega konserveerimise aparaat"
annaabi.ee 
