Sellist kalgendi kokkutõmbumisel toimuvat vee eraldumist nimetatakse sünereesiks. Vees lahustunud ained (vadakuvalgud, laktoos, mineraalsoolad) ja väiksemad rasvakuulikesed eralduvad koos vadakuga. Neid jääb juustumassi sisse sedavõrd, kuivõrd kalgendisse jääb vadakut (joonis 5). Vadakueralduse soodustamiseks lõigatakse piimakalgend tükkideks, suurendades nii üldpinna, mille kaudu saab vadak kalgendist välja pääseda. [2] Joonis 5. Piimakalgendi, juustukalgendi ja vadaku moodustamise skeem Mida väiksemad on kalgenditükid, seda põhjalikum ja kiirem on vadakueraldus. Eralduva vadaku hulk suureneb täiendaval segamisel, mis ei lase kalgenditükkidel settiga ega kleepuda üksteisega. Osa juustude puhul kasutatakse järelsoojendust, mille käigus tõstetakse juustukalgendi temperatuuri. See kiirendab vadaku eraldumist ja mõjutab ka kalgendisse jäänud mikroobide elutugevust. Mõju on suurem kõrge järelsoojenduse korral, millega
Peamiselt müüakse Edamit noorena, kui juustu tekstuur on veel elastne ning maitse pehme, meeldivalt magus ja pähkline. Välimuselt on Edam lihtsalt ära tuntav traditsioonilise punase kaitsevaha poolest. On ka musta koorega Edam, mis on oma ealt palju vanem, st vähemalt 17 nädalat küpsenud. Cheddar Kollaka värvusega, naturaalse koorega, poolkõva Inglise lehmapiimajuust. Cheddari juust on inglaste au ja uhkus - seda valmistatakse erilise tehnoloogia abil, iseärasuseks on juustukalgendi tsedariseerimine. Cheddar valmib paaris kuust pooleteise aastani, seetõttu on seda tüüpi juustudel erinevad omadused. Ühtaegu võib leida nii mahedat kui teravat, valget kui kõrvitsoranzi Cheddarit. Sobib võileivale, küpsetistesse, fondüüsse ja pajaroogadesse. Camembert Rasvane pehme prantsuse juustusort. Brie juust Brie juust Pärit Põhja-Prantsusmaalt, parimad Brie'd valmivad toorest lehmapiimast. Pehme, peaaegu jooksev koorene valgehallitusjuust on maitselt mahe ja
eraldamisega. Toode, milles vadakuvalgu ja kaseiini suhe ei ületa sama suhet piimas. 8. Nimeta juustu tootmise põhifaasid I Põhifaas piimarasva ja valgu kontsentreerimine Piima eeltöötlus - Piima kalgendatakse juuretisega Kalgenditöötlus -- Piima kalgendatakse. Toimub sünerees e piimakalgendi kokkutõmbumisel tekkinud veefaasi eraldumine. Piimakalgendist eraldatakse liigne veefaas vadakuna. Saadakse juustukalgend. Vormimine - Juustukalgendi edasise töötlemisega vormitakse (kas otse või läbi juustutera seadmise ja juustuplasti moodustamise) juustutoorik. II põhifaas juustu fermentatsioon e. juustu valmimine Piimsuhkur muundatakse piimhappeks jt. käärimisproduktideks, toimub valkude ja vähesel määral rasvade hüdrolüüs. Pr. osalevad mikroobsed ensüümid, laabi ensüümid ja piimas leiduvad ensüümid. 9. Millised on kalgendamise viisid? Laabi lisamine juustule
annaabi.ee 
