Juuretis ja keedused Iseseisevtöö Lauri Rosin Juuretis Juuretis kujutab ennast kääriva seguna. Juuretises on nii piimhappe kui alkohoolne segu, seega toimub juuretises üheaegselt piimhappe kui ka alkohoolne käärimine. Oluline on, et juuretisse ei satuks jahuga või õhust liigselt võõrbaktereid ja metsikuid pärmseeni, mis võivad toote rikkuda Juuretise valmistamine Toimub kahes etappis, kultiveerimine ehk aretustsükkel ja tööstuslik tsükkel Algjuuretise saamine, kultiveerimine ehk aretustsükkel Algjuuretis saab mitut moodi 1. jahust ja veest segu valmistamine; 2. emajuuretise ehk starteri lisamine, tavaliselt kasutatakse selleks käärinud juuretist või puhast juuretise kultuuri; 3
saadakse piisava tugevusega kalgend, mis kergesti eraldab vadakut. Leitud on, et pastöriseerimistemperatuuri on otstarbekas tõsta üle 80 kraadi vaid suvisel ajal, kui kari on värskel söödal. Talvisel ajal on sel reziimil kuumtöötlemise korral vadaku eraldumine raskendatud. Pastöriseeritud piim jahutatakse temperatuurile 26-32 kraadi ja lisatakse kuni 5% tarbejuuretist. Hapnemise kiirendamiseks ja juuretise aktiviseerimiseks võib juuretisse lisada tanki või kohupiimavanni kohe vanni täitmise algul. Kui happesus tõuseb tasemini 32-35 kraadi Th, lisatakse CaCl2 lahus, 40% vesilahusena. CaCl2 kompenseerib pastöriseerimisel tekkinud kaltsiumisoolade kadu ja parandab kaseiini väljasadestumist ning tugevama kalgendi moodustumist. Viimasna lisatakse laapensüüm arvestusega 100 000 ühikut 1000kg piima kohta või 80 000 ühikut 1000 kg lõssi kohta. Laapensüümi kasutamine võimaldab saada
annaabi.ee 
