töötlust. - Kuumtöötlus stimuleerib juuretisbakterite arengut seoses piima hapnikusisalduse vähenemisega. 19. Jogurti juuretise valmistamine. Juuretise kultuuri bakterite sümbioos. Jogurti juuretise valmistamine: - Kuumtöötlemine 90 °C vähemalt 30 min: o Hävitatakse konkureeriv mikrofloora o Valkude struktuuri muutmine o Eemaldatakse piimas lahustunud hapnik - Jahutamine temperatuuril 42-45 °C - Lisatav juuretisekogus: 0,5-3% - Hapendamine kestab kuni 20 tundi (80-100 °Th) - Jahutamine temperatuuril 10-12 °C 20. Jogurti segupiima teised koostiskomponendid 21. Jogurti fermenteerimisprotsess Lühiajaline- juuretis lisatakse 1-3%,fermenteerimine kestab 40-42 °C juures kuni 4h. Pikaajaline- juuretis lisatakse 0,5%,fermateerimine kestab 30 °C juures 14-16 h. 22. Jogurti fermenteerimisjärgsed protsessid (sh jahutamine) Jahutamine: - Intensiivne segamine vähendab viskoossust;
juuretisekultuuride kasvu. Kuumtöötlus stimuleerib juuretisebakterite arengut seoses piima hapmikusisalduse vähendamisega Pastöriseerimine tpimub 90-95 C juures 3-5 min Jogurti juuretise valmistamine Kuumtöötlemine 90 C vähemalt 30 min: -hävitatakse potentsiaalselt konkureeriv mikrofloora; -elimineeritakse bakterite kasvu inhibeerivad ühendid; -valkude struktuuri muutmine; -eemaldatakse piimas lahustunud hapnik. Jahutamine temperatuurini 42-45 C Lisatav juuretisekogus: 0,5- 3% Hapendamine kestab kuni 20 tundi (80-100 Th) Jahutamine temperatuurile 10- 12 C Streptokokide ja laktobatsillide suhe juuretises 1:1 kuni 2:3 Streptokokid (38-42 C) -alustavad laktoosi kääritamist, piimhappe produtseerimist - aktiivne kasvuperiood kuni pH 5,5;; -hapniku ärakasutamine; Laktobatsillid (42-45C) -Proteolüütiline toime, aminohapete eraldumine; -Lipolüütiline aktiivsus. Fermenteerimine Lühiajaline:
annaabi.ee 
