leidunud nisuleib on nüüd enamikus kohtades muutunud domineerivaks. Rukkileiva tagaplaanile jäämine on tingitud ka Mordva geograafilisest asendist - stepivööndis kasvatatakse enamasti nisu. Varem külvasid nisu ainult rikkamad inimesed. Kehvikud kasvatasid rukist ja seetõttu söödi põhiliselt rukkileiba. Keelejuht Irina Artamanova rääkis sellest nii: Iseloomulik on see, et alati enne leivategemist sõelutakse jahu. Nähtavasti ei jahvatata vilja kuigi peeneks ja alles hiljem, olenevalt sellest, mida tahetakse valmistada, sõelutakse jahu läbi vastava jämedusega sõela. Kuna sõelumisega läheb palju jahu kaduma, ei tihka vaesemad inimesed jahu raisata ja eelistavad jämedamast jahust leiba. Leib tehakse hapendatud taignast. Hapendamiseks kasutatakse juuretist tshapaftuma, mida hoitakse tavaliselt samas nõus, kus tainast tehakse: Juuretise hoidmiseks on olemas ka spetsiaalne savikauss kurtsjaga. Tänapäeval
· Märgjahvatamine - linnased niisutatakse enne jahvatamist külma või kuuma vee või auruga, harvem leotatakse vees kestade elastsuse suurendamiseks. Seejuures on kestadest hõlpsalt eralduvaid teri võimalik peenemalt jahvatada ja efektiivsemalt kasutada kui kuivjahvatuse puhul · Haamerjahvatus Märg veski · Väga hea sõkla elastsus · Mikrobioloogilised probleemid veskis, tehnilised rikked · Tera modifitseerimata tipud ei jahvatata · Tera võib muutuda elastseks Kuiv jahvatus · Hästi kontrollitav jahvatustulemus · Suur investeeringute ja hoolduse kulu · Suur energia kulu · Vähendatud ekstrakti lipoksügenaasi aktiivsus · Plahvatusoht 17. Meskimine; milleks kasutatakse erinevaid meskimisrezime? Meskimine linnastatud ja jahvatatud materjali lahustamine soojas vees, mille tulemusena tekib vedelfaas ehk virre, mis koosneb nii jahvatisest lahustumisel ekstraheerunud ühenditest
annaabi.ee 
