Katalüüsiprotsesside teiseks vajalikuks komponendiks on vesi, mis on ka mikroorganismide tegevuse hädavajalis komponent. Mikroorganismide tegevus sõltub temperatuurist: see lakkab 0°C juures, temperatuuridel +80...+100°C mikroorganismid aga hukkuvad. Kõige tegusamaks mooduseks liha maitse- ja toiteomaduste säilitamiseks on liha säilitamine ja vedamine madalal temperatuuril. Sõltuvalt veotemperatuurist jaotatakse liha külmutatuks ja jahutatuks. Külmutatud liha temperatuur ei tohi olla kõrgem kui -6°C. Jahutatuks nimetatakse liha, mida veetakse temperatuuril, mis on kõrgem krüoskoopsest. Krüoskoopseks nimetatakse temperatuuri, mille juures lihas sisalduvad vedelikud hakkavad jäätuma. Jahutatud liha temperatuur lihakehas ja kontide juures on 0...+4°C. Kui ei võeta tarvitusele vastavaid kaitsemeetmeid, tekib külmutatud liha transportimisel suur loomulik kadu vee aurumise tagajärjel liha pinnalt. Seda
(R. Loodla 2003, lk 37) Liha riknemise põhjuseks on ensüümid ja mikroorganismid, mille tegevus on kõige aktiivsem temperatuuridel +40 kuni +500C. Ensüümide ja mikroorganismide tegevus lakkab 00C juures ja temperatuuridel +80 kuni +1000C mikroorganismid hukkuvad. Kõige parem moodus liha maitse- ja toiteomaduste säilitamiseks on liha säilitamine ja vedamine madalatel temperatuuridel. Vastavalt veotemperatuurile jaotatakse liha külmutatuks ja jahutatuks. Külmutatud liha temeperatuur ei tohi olla kõrgem kui -60C. Jahutatud liha temeperatuur on aga 0 kuni +40C. Kui ei võeta tarvitusele vastavaid kaitsemeetmeid, tekib külmutatud liha transportimisel suur loomulik kadu vee aurumise tagajärjel liha pinnalt. Seda loomulikku kadu nimetatakse kaalukaoks. Kaalukadu on kahjulik ka veel see tõttu, et liha kaotab palju oma maitseomadustest ja kaubanduslikust väljanägemisest. Liha värvub tumepruuniks.
annaabi.ee 
