Kui happesus tõuseb tasemini 32-35 kraadi Th, lisatakse CaCl2 lahus, 40% vesilahusena. CaCl2 kompenseerib pastöriseerimisel tekkinud kaltsiumisoolade kadu ja parandab kaseiini väljasadestumist ning tugevama kalgendi moodustumist. Viimasna lisatakse laapensüüm arvestusega 100 000 ühikut 1000kg piima kohta või 80 000 ühikut 1000 kg lõssi kohta. Laapensüümi kasutamine võimaldab saada tugeva, kuid suhteliselt madala tiitritava happesusega kalgendi. Erinelvalt happemeetodist ei ole laabi kasutamisel üldjuhul vaja kalgendit järelsoojendada, sest laabi toimel tõmbub kalgend kokku ning vadak eraldub. Pärast laabi lisamist segatakse segu hoolikalt ning jäetakse hapnema. Hapnemise lõpp määratakse kalgendi tugevuse ja happesuse põhjal. Kalgendi tugevust võib hinnata noaprooviga: kalgendisse tehakse sisselõige ning kergitatakse kalgendit sisselõike ühe otsa kohalt. Valmis kalgendisse tekib lõhe, kalgendi servad on sirged ja
15 C Kohupiima pakkimine, märgistamine, säilitamine <6 C Happe-laabimeetodil valmistatakse rasvast ja väherasvast kohupiima. Pastöriseeritud piim jahutatakse temperatuurile 26-32C ja lisatakse kuni 5% tarbejuuretist. Viimasena lisatakse laapensüüm, mille kasutamine võimaldab saada tugeva, kuid suhteliselt madala tiitritava happesusega kalgendi. Pärast laabi lisamist segatakse (5 min) segu hoolikalt ja jäetakse kalgenduma. Erinevalt happemeetodist ei ole laabi kasutamisel vaja kalgendit järelsoojendada, kuna laabi toimel tõmbub kalgendkokku ning eraldub vadak. Kalgendumise lõpp määratakse kelgendi tugevuse ja happesuse (58-60 Th) põhjal. Kohupiima valmistamine happemeetodil Happemeetodit kasutatakse enamasti rasvata kohupiima valmistamisel. Segupiima hapendamisel kasutatakse ainult bakterjuuretist. Valmis kalgendi happesus on ligikaudu 75-85 Th Kalgend lõigatakse ja järelkuumutatakse 0,5-3 tunni jooksul temperatuurile 36-40 C
annaabi.ee 
