Kauba ladustamisel ja eeltöötlemisel (liha) ei tohi temperatuur olla üle +3C. Külmkapid peavad olema nummerdatud. 1-2 korda päevas tuleb külmkappide temperatuuri kontrollida. 1 kord nädalas kontroll külmkapi sees olevatele toiduainetele. Külmaahela katkematust kontrollitakse külmkappide seirelehel. Loomsed kõrvalsaadused Nt liha puhastamisel tekkivad jäänused (kõõlused, kamar), kala kõrvalproduktid(kalanahk, kõõlused, uimed). Need kasutatakse puljongiks või hakklihaks - neid minema ei visata. Kui tekivad toored munakoored, siis tuleb neid käidelda eraldi. Kahjurite ennetamise ja tõrje kontroll Vastutavaks isikuks on juhataja. Ettevõttel on sõlmitud selleks vastav leping ja läbiviija. Kui lepingut ei ole, siis on selleks vajalik kahjuritõrjeplaan ning seireleht, mida tuleb täita. Pesemis- ja desinfitseerimisplaan Vastutavaks isikuteks on köögipersonal. Ettevõttel on koostatud puhastamise- ja desinfitseerimiseplaan tabeli kujul.
Valimine Suure ettevaatusega tuleks nii värskuse kui koostise seisukohalt suhtuda turuhakklihasse, eriti kui te pole ise pealt näinud, millest, millal ja millistes tingimustes seda valmistati. Ostes suure käibega kauplusest, on võimalus saada seismajäänud lihast valmistatud hakkliha tunduvalt väiksem, kui väikesest poest ostes. Omatehtud hakkliha Kõige kindlam on osta tükk head pehmet veiseliha ning see kodus läbi hakklihamasina lasta. Hakklihaks sobib ainult täiesti värske ja ka muude omaduste poolest esmaklassiline liha. Ärge andke järele kiusatusele panna kvaliteetse liha hulka kilesid, kõõluseid, kuivanud servi ja muid liha küljest kõrvaldatud osi, mis küll näiliselt suurendavad kogust, annavad aga kuumtöötlemisel terava tagasilöögi. Eelnimetatud lihapalad tõmbuvad kuumuse mõjul tugevasti kokku, muutes roa kuivaks ja sitkeks.
hakklihast pooltoodeteks (jahutatud, külmutatud), valmistoodeteks praetud, keedetud, küpsetatud (kuumalt, jahutatud, külmutatud) ning hakkliha-taigna pooltoodeteks (pelmeenid) kuumtöötlemata tooted, mille lihasisaldus on vähemalt 20%. Nende toodete valmistamisel kasutatakse siiritud koduloomade, -lindude või ulukiliha, pekki või rasvast liha, munasaadusi, sibulat, küüslauku, saia või paneerimisjahu, soola ja maitseaineid. Hakkliha jaguneb naturaalseks ja lisanditega hakklihaks lisatud soola, maitseaineid, taimse päritoluga tooteid (sojavalk, riis) joogivett ja lisaaineid. 3.KALAD JA VEE SELGROOTUD NING TOOTED NEIST 3.1. Kala keemiline koostis ja toiteväärtus Keemilise koostise ja toiteväärtuse poolest on kala lähedane loomade lihale. Kala omastatakse inimese organismi poolt kergesti. Kala sisaldab 13...26% valku, millest enamik on täisväärtuslikud, 0,4... 33,5% rasva, millest suure osa moodustavad küllastumata rasvhapped, kuni 1% süsivesikuid
annaabi.ee 
