tuim. Oleneb loomaliigist, seal pehmem, veisel kõvem. Sidekude muudab liha kõvaks kuid paremini seeduvaks Kollageen Liha valmimise indikaator liha on küps, kui ~40 % kollageenist on lagunenud Kuumutamisel 58-64oC kiud lüheneb ja pundub, pakseneb ja muutub läbipaistvaks toimub osaline denaturatsioon 65-90oC peptisatsioon, tekib lahustuv. zelatiin, ristsidemed hüdrolüüsuvad Zelatiini pikemaahelalisi fraktsioone nimetatakse ka glutiiniks ja lühemaid glutoosiks. Mida enam on zelatiinis glutiini, seda kiiremini moodustub geel ja sada tugevam ta on.. Glutiini hüdrolüüsil tekivad glutoosid stabiliseerivad geeli. Erinevate kudede kollageenisisaldus Kude Kollageenisisaldus, % üldmassist Kõhr 25 - 35 Luu 10 - 20 Kõõlused 10 - 15
sidekoe, seega ka kollageeni sisaldus erinevate loomade lihas ja ka eri vanuses loomade lihas on erinev. See on erinev isegi sama looma erinevates jaotustükkides. Temperatuuri tõusmisel hakkab kollageen vett siduma, selle kiud paisuvad, nende maht suureneb. Edasisel kuumutamisel muutub kollageen ühtlaseks homogeenseks massiks. Temperatuuri tõusmisel üle 65C kollageen hüdrolüüsub st. lõhustub vee toimel. Tekkinud kuumas vees lahustuvat ühendit nimetatakse glutiiniks. Glutiini 1% lahus tarretub jahutamisel. Tugeva tarrendi saamiseks (nt sült) peaks glutiini kontsentratsioon puljongis olema 4-5%. Selleks, et liha pehmeneks, peab 25-40% kollageenist lõhustuma. Sidekoe osalise lagunemise tõttu nõrgenevad lihaskiudude vahelised seosed ja liha pehmeneb. Protsess on kõige intensiivsem 90-95C juures. Kollageeni lagunemise kiirus sõltub: · sidekoe paksusest lihas - mida paksem sidekude, seda aeglasem lõhustumine
annaabi.ee 
