laabi aktiivsus. 28. Kirjeldada kalgendi moodustumise protsessi. Esmalt lisatakse piimale juuretis, CaCl2, salpeetrid ja muud, kõige viimasena laap, segatakse läbi 3-5 minuti jooksul ja jäetakse laapuma. 15-45 minuti jooksul hakkab piima viskoossus märgatavalt suurenema, algab helbetaoliste moodustiste tekkimine, mis lõpuks liituvad õrnaks , kuid järk- järgult tugevnevaks kalgendiks. Kaseiinimitsellid liituvad kaltsiumioonide toimel tihedaks geelitaoliseks massiks. 29. Temperatuuri ja aja mõju kalgendi tekkele. Mida kauem piim kalgeneb, seda tugevamaks kalgend muutub, otsene seos siiski puudub. Kõrgema temperatuuri korral saadakse tugevam kalgend ja madalama puhul õrnem. Kõrgemaid temperatuure kasutatakse kõvade ja poolkõvade juustude valmistamiseks, madalamaid pehmete juustude valmistamiseks. Madalama temperatuuri korral tuleb pikendada ka kalgenemisaega. Kõvadel juustudel lühem aeg, pehmetel pikem. 30
Laabi aktiivsust mõjutab piima happesus mida kõrgem, seda aktiivsemalt toimib laap. Optimaalne 6.0 ... 6.4. Kui piimas väheneb Ca-ioonide sisaldus, langeb ka laabi aktiivsus. 5. Kirjeldada kalgendi moodustumise protsessi. Ensümaatiline faas kaseiinimitsellid destabiliseeruvad. See on tingitud kaseiini pinnal olevate hüdrofiilsete k-kaseiini molekulide lõhustamist laabi ensüümide poolt. Ebastab. kaseiinimitsellid liituvad Ca-ioonide toimel tihedaks geelitaoliseks massiks. Kalgendi tekke faas - kaseiinimitsellid liituvad omavahel Ca- ioonsete sidemete abil. Mood võrkjas struktuur, mille tihedus on määratud juustupiimas leiduvate Ca-ioonide kogusega. Kalgendisse jäävad mikroobid, rasvakuulikesed ja muud suuremad osised. Vesi, soolad ja laktoos on võimelised sellest koos vadakuga väljuma. 6. Temperatuuri ja aja mõju kalgendi tekkele. Kalgendi tekkib kõige kiiremini 40-41C juures
annaabi.ee 
