Üldhappesust määratakse tiitrimisega, näitab kõikide vesinikioonide kontsentratsiooni, ühikuks Th ºC (saja milliliitri piima tiitrimisele kulunud 0,1- n NaOH kogus milliliitrites). Aktiivhappesust määratakse pH-meetriga e määratakse vabade vesinikioonide kontsentratsioon ning see näitab vabade vesinikioonide kontsentratsiooni, mõõtühik ongi pH. Üldhappesust mõjutavad happelise või leeliselise reaktsiooniga ühendid, mis on võimelised dissotseerima ioone. Mujal maailmas kasutatakse üldhappesuse määramiseks ka muid meetodeid. Nende vahel on tugev korrelatsioon mida madalam pH, seda kõrgem üldhappesus jne). 14. Mis on puhverdusvõime ja millest sõltub piima puhverdusvõime? puhverdusvõimet tingivad selle aluselised aminorühmad ja happelised karboksüülrühmad valgu- ja selle lõhustusproduktide molekulides. Lisatav hape või leelis muudab nende rühmade dissotseerumist ega lase
.. 18 Th, mitte üle 20 Th 2. Kuidas mõjutab juustu valmistamist piima happesus? · Vadaku sünereesi, · Mikroorganismide arengut · Valmimise biokeemilisi reaktsiooni 3. Kuidas mõõdetakse üldhappesust ja aktiivhappesust? Näitajad Üldhappesust mõõdetakse neutraliseerimisega (tiitrimisega). Üldhappelisust mõjutavad happelise v. leeliselise reaktsiooniga ühendid (kaseiin, fosfaadid, tsitraadid, piimhape, CO 2, ammoniaak), mis on võimelised dissotseerima ioone. Leelisega tiitrimisel lähevad arvesse aktiivsed vesinikioonid ja ka teised happelised ioonid. Mõõdetakse Thörneri kraadides, milleks on 100 ml piima tiitrimiseks kulunud 0,1-n NaOH kogus milliliitrites. Aktiivhappesuse määramisel juustus on mõõtühikuks ühes grammis tootes sisalduva vesinikioonide arvu negatiivne logaritm, mida tähistatakse pH. 4. Mis on puhverdusvõime ja millest sõltub piima puhverdusvõime?
annaabi.ee 
