Temp 20-24ºC Vt joonis: propionaadi teke Maitse: · Laktoosist: Propioonhape ja äädikhape 2:1, piimhape · Proteolüüs tagab elastse juustumassi tekke: 1. Kümosiin: Valmimisel hüdrolüüsib peptiidsidemed s1 kaseiinis. Kümosiini toimel tekkinud peptiidid lagundatakse juuretise peptidaasidega edasi. Toime -kaseiinile väga nõrk. 2. Ekstratsellulaarsed proteinaasid (PrtP) 3. Rakusisesed peptidaasid (tri-, dipeptiidide, aminopeptidaasid). Kokkide ja laktobatsillide peptidaasid olulised järelvalmimisel (nt proliini peptidaas - Pro) Pärast kaseiini hüdrolüüsi kümosiini ja ekstratsellulaarsete proteinaasidega on laktokokkide peptidaasidega võimalik peptiidide täielik proteolüüs aminohapeteks. Järelvalmimise kiirendamine: 1. Ensüümmodifitseerimine ehk ensüümide lisamine. Kasutatakse mikroseente või
seina, samas kui mutualistlikud bakterid pigem aktiveerivad stressivastuse geene, mis aitavad taime tekitatud stressist jagu saada. Kui patogeenidel on levinud palju sekretsiooniga seotud geene, siis mutualistlikel bakteritel on leitud lämmastiku fikseerimisega geene ning isegi ribuloos bisfosaat karboksülaas/oksügenaas (RubisCO) valke. Võrreldes risosfäärsete bakteritega on endofüütide hulgas rohkem levinud aspartaadi/maltoosi (Tar) ja dipeptiidide (Tap) kemotaksisega ja katabolismiga seotud geene. Samas kui patogeensetel bakteritel on rohkem leivnud seriini metabolismiga seotud geene. Lisaks on nii endofüütidel kui ka risosfäärsetel bakteritel oluline kemotaksis ja viburitega liikumine. Endofüütidel on mitmeid kahekomponentseid süsteeme, mis on vajalikud just taimedes elamiseks. Näiteks aeroobne/anaeroobne hingamine, C-fikseerimine, N-fikseermine, denitrifikatsioon,
annaabi.ee 
