1. Termofiilsed kultuurid: temperatuuri optimum 45°C g=30min nt piima streptokokid, laktobatsillid Steptococcus salivarius ssp thermophilus, Lactobacillus delbruecki ssp bulgaricus, L.helveticus Jogurt, Mozzarella, Emmental 2. Mesofiilsed kultuurid: Temperatuuri optimum 30°C Nt: laktokokid G=1,0h (30°C) Lactococcus lactis ssp cremoris, Lactococcus lactis ssp lactis biovar diacetylactis, Leuconostic mesenteroides ssp cremoris Laktobatsillid: Lactobacillus brevis Juuretiste biokeemilisi omadusi: Juuretiste jaotus metabolismi tüübi alusel: 1. Grupp1 obligaatsed homofermentatiivsed bakterid (OHOL) Nn termobakterid (Orla-Jensen) 8 Laktoos metaboliseeritakse 99% laktaadiks Embden Meyerhofi rajas
· Valgehallitusjuustud: pindmise küpsemisega: BRIE, CAMEMBERT · Värske lüpsisoe piim inokuleeritakse juuretisega (tänapäeval termiseeritakse 63ºC 30 min) Brie 55%, Camembert 48% · Inkubatsioon 25-36ºC · Laapimine 30-36ºC, juustutera moodustumine · Juustumass perforeeritud nõudesse, nõrutamine 6h · Mikrofloora: Lactococcus lactis ssp lactis L.lactis ssp cremoris Lactococcus lactis ssp biovar diacetylactis Leuconostoc mesenteroides ssp cremoris Penicillum camemberti Penicillum candidum Brevibacterium linens · Vadaku eraldamine. Paremaks eraldamiseks pööratakse juustumassi 3-4 korda, temp 18-20ºC · Kuivsoolamine. Pätsikesi hõõrutakse soolaga (6-8g), pööramine temp 18ºC, 2 päeva · Inokuleerimine. Pritsitakse mikroseente spooridega. Hoitakse üks päev (Alternatiivselt
annaabi.ee 
