Kõige kergemini karamellub piimasuhkur (põhjustab piima põhjakõrbemise). Valke ja suhkruid sisaldavate toiduainete kuumutamisel tekivad melanoidiinid. Need on tumedad, pruunikad, magusa maitsega ühendid. Need ühendid tekivad liha praadimisel, küpsetamisel, taignatoodete küpsetamisel Tärklise muutumine Tärklisega toiduainete kulinaarsel töötlemisel toimuvad muutused on: · hüdrolüüs (nii fermentide kui ka hapete toimel) · dekstriinistumine · kliisterdumine. Tärklise fermenatiivne hüdrolüüs toimub nt pärmitaignate valmistamisel pärmifermentide toimel - tärklis hüdrolüüsub maltoosiks, see omakorda glükoosiks. Happeline hüdrolüüs toimub nt hapudest puuviljadest ja marjadest kissellide keetmisel. Tärklise dekstriinistumisel muutub dekstriinideks ja suhkruteks kuni 25% jahus sisalduvast tärklisest. Protsess algab temperatuuril 110C. Tekkinud dekstriinid annavad toodete pealmisele koorikule või kogu tootele
Kuna taignas on vett tunduvalt vähem kui tärklis vajab täielikuks kliisterdumiseks, kliisterdub taignas olev tärklis osaliselt. Sellega ongi seletatav toote sisu valge värvus ja kuivus. 30 Koorukese moodustumine Esmalt moodustab kalgendunud valk toote pinnal elastse kile, mis pikkamisi kõveneb ning muutub kõvaks koorikuks. Temperatuuri tõusmisel üle 140°C algab esialgne dekstriinistumine ja suhkru karamellistumine. Temperatuuri tõustes üle 170 - 200°C hakkab koorik söestuma. Kooriku värvus oleneb sellest, kui palju ja millist suhkrut on taignasse lisatud. Magusast ja rasvasest taignast küpsetatud toodete pealispind hakkab söestuma 170°C juures. Lihttaignast küpsetatud toodete pealispind hakkab söestuma temperatuuri tõusmisel 200°C piiridesse. 31 Toote mahu suurenemine
annaabi.ee 
