· Fermenteeritud vorstid piimhappekäärimine · Peenestatud liha segatud rasvaga, soolaga, soolamislisanditega (nitraatide / nitritite), suhkruga ja maitseainetega . · Vorstid on traditsioonilised toiduaineid Kesk-ja Lõuna-Euroopas. · Valitsevad liigid vorsti piimhappekäärimisel on psychrotrophic Lb. sake ja Lb. curvatus · Enamikus Euroopa vorstidele lisatakse starter- kultuuri mis koosneb piimhappebakteritest (lactobacilli ja pediococci)-ja katalaaspositiivsest cocci (Streptococcus carnosus, Micrococcus varians). Taimsed tooted · On 21 erinevat kaubandus taimse kääritusviisi Euroopas, · Majanduslikult kõige olulisemad taimsed tooted fermenteerimiseks on oliivid, kurk (marineeritud) ja kapsas (hapukapsas, Korea Kimchi) · Lähtematerjalina kääritatud mahla jaoks pastöriseeritakse meski või mahl ja lisatakse lactobacilli starter-kultuurid (koos Lb. plantarum, Lb. casei, Lb. acidophilus), L. lactis ja Lc. mesenteroides
vahel. See on täidetud geelitaolise ainega ja võib võtta enda alla 30% raku mahust. 9. Bakterite morfoloogia (sh mikro-, strepto-, ja stafülokokid) Bakterid jaotatakse kuju järgi kolme põhivormi: kerakujulised ehk kokid, pulga- ehk silindrikujulised, spiraalsed ehk kruvikujulised mikroorganismid Looduses esineb kõige rohkem pulgakujulisi, vähem kerakujulisi ja kõige vähem spiraalseid mikroorganisme. Kokid (coccus, cocci) on kerakujulised bakterid läbimõõduga 1...2 m. Nad paljunevad pooldumise teel. Pärast pooldumist võivad nad üksteisest eralduda või jääda ka seotuks. Mikrokokid -- pärast pooldumist üksteisest eralduvad ja üksikutena paiknevad kokid. Kui kokid moodustavad pärast pooldumist pikema ahela (ehk keti), nimetatakse neid streptokokkideks (nt Streptococcus agalactiae). Diplokokid on pärast pooldumist kahekaupa paaristikku jäänud kokid.
during the development of this ecosystem. In et al. 1998; Comi et al. 2005; Chevallier et al. this chapter, an update concerning the eco- 2006). On the other hand, lactic acid bac- system of spontaneously fermented sausages, teria, Gram-positive catalase-positive cocci, the biochemical changes during ripening, and enterococci, and yeasts-molds are usually the development of starter cultures is pro- present at populations lower than 105 cfu g−1. vided, as well as nutritional and public health During ripening and as the water activity is aspects. reduced to 0
annaabi.ee 
