Koore värvus ei viita muna toiteväärtusele või maitsele, vaid sõltub kana tõust. Kooremembraanid- on koore külge liibuvad kaks- kolm valgukihti, mis annavad munale täiendava kaitse, näiteks hallituse ja bakterite vastu. Muna ümaras otsas paikneb õhuruum, mis on seda suurem, mida vanem on muna. Munavalge ehk albuumen koosneb 87% veest ja 12,55 valkainest, millest suurem osa albumiin. Munavalge sidemed on kaks albumiinist spiraalset membraanivääti, mis asuvad kummalgi pool rebu ja hoiavad seda paigal. Mida värskem on muna, seda tihedam ja tugevam on rebu ümbritsev munavalge ehk munavalge tihekiht.Rebu ehk munakollane moodustab mitu kihti tüüpilist munavalku nimega viteliin, mille värvus varieerub tume- ja helekollase vahel. Rebu kaitseb läbipaistev membraan. Rebu värv sõltub kana toidust. Rebu sisaldab tahket ainet ligi 50%, valke 16% ja rasvu 30%.
Vesi on ise nõrk elektrolüüt, ent siiski on ta seotud happe ja aluse vahelise tasakaaluga. (ETTS, 2012, lk 13-21) Vesi esineb piimas vaba ja seotud veena, sealjuures enamik on vaba vesi. Vabas vees on lahustunud laktoos, mineraalsoolad ja happed ning kolloidlahusena valgud. Seotud vett on piimas 3–3,5%. Seotud vesi ei külmu ülalpool –40 °C. (Ibid) Valgud Lehmapiima valgusisaldus on keskmiselt 3,5%, kuid see sõltub suurel määral lehmade tõust. Piimavalk koosneb kaseiinist, albumiinist ja globuliinist, mis omakorda jagunevad fraktsioonideks. (Ibid). Kaseiin Kaseiin moodustab keskmiselt 80% piimavalgust, st selle sisaldus piimas on 4–5 korda suurem kui teiste valkude sisaldus. Ülejäänud on vadakuvalgud, mille osakaal moodustab umbes 15–22%. Vadakuvalkude osakeste suurus jääb vahemikus 5–20 nm ning see on märgatavalt alla väiksem kui kaseiiniosakeste suurus. (Ibid)) 29 Vadakuvalgud
annaabi.ee 
