Piima sobivus mikroobide arenguks, laapuvus/kalgendumisvõime ja happesus, aga ka maitse ja lõhn. Piim peab olema täisväärtuslik keskkond piimhappebakterite ning teiste juustu tootmisel kasutatavate mikroorganismide arenguks. Som rakkude arv. 12. Kuidas mõjutab juustu valmistamist piima happesus? Happesus mõjutab vadaku sünereesi, mikroorganismide arengut ja valmimise biokeemilisi reaktsioone. 13. Kuidas mõõdetakse üldhappesust ja aktiivhappesust? Näitajad Üldhappesust määratakse tiitrimisega, näitab kõikide vesinikioonide kontsentratsiooni, ühikuks Th ºC (saja milliliitri piima tiitrimisele kulunud 0,1- n NaOH kogus milliliitrites). Aktiivhappesust määratakse pH-meetriga e määratakse vabade vesinikioonide kontsentratsioon ning see näitab vabade vesinikioonide kontsentratsiooni, mõõtühik ongi pH. Üldhappesust mõjutavad
· Bakteriofaagideta · Ternespiimata · Minimaalselt sisaldama võõrmikrofloorat · Happesus vahemikus pH 6,68 ... 6,7; 16 ... 18 Th, mitte üle 20 Th 2. Kuidas mõjutab juustu valmistamist piima happesus? · Vadaku sünereesi, · Mikroorganismide arengut · Valmimise biokeemilisi reaktsiooni 3. Kuidas mõõdetakse üldhappesust ja aktiivhappesust? Näitajad Üldhappesust mõõdetakse neutraliseerimisega (tiitrimisega). Üldhappelisust mõjutavad happelise v. leeliselise reaktsiooniga ühendid (kaseiin, fosfaadid, tsitraadid, piimhape, CO 2, ammoniaak), mis on võimelised dissotseerima ioone. Leelisega tiitrimisel lähevad arvesse aktiivsed vesinikioonid ja ka teised happelised ioonid. Mõõdetakse Thörneri kraadides, milleks on 100 ml piima tiitrimiseks kulunud 0,1-n NaOH kogus milliliitrites.
annaabi.ee 
