dissotseerima ioone. Mujal maailmas kasutatakse üldhappesuse määramiseks ka muid meetodeid. Nende vahel on tugev korrelatsioon mida madalam pH, seda kõrgem üldhappesus jne). 14. Mis on puhverdusvõime ja millest sõltub piima puhverdusvõime? puhverdusvõimet tingivad selle aluselised aminorühmad ja happelised karboksüülrühmad valgu- ja selle lõhustusproduktide molekulides. Lisatav hape või leelis muudab nende rühmade dissotseerumist ega lase aktiivhappesusel seetõttu oluliselt muutuda. Piima ja piimatoodete puhverdusvõime on seda suurem, mida rohkem on piimas valku. Piima puhverdusvõime on suurim pH vahemikus 4,5-6,5. 15. Milline piim on sobiv piimhappebakterite arenguks? Sobivad piimas on piisavalt toitaineid, see ei sisalda pidurdusaineid. Juustupiima hulka ei tohi sattuda ternespiima ega haigete lehmade piima (nt mastiit), ei tohi esineda bakteriofaage. Põhimõtteliselt peab olema õige
Aktiivhappesuse määramisel juustus on mõõtühikuks ühes grammis tootes sisalduva vesinikioonide arvu negatiivne logaritm, mida tähistatakse pH. 4. Mis on puhverdusvõime ja millest sõltub piima puhverdusvõime? Puhverdusvõime ioonide sidumise võime ilma pH muutuseta. Valgu puhverdusvõimet tingivad selle molekulide aluselised NH 2 rühmad ja happelised COOHrühmad. Lisatav hape või leelis muudab nende rühmade dissotseerumist ega lase aktiivhappesusel oluliselt muutuda. Järsem pH- muutus toimub alles pärast valgu happe- või leelisrühmade täielikul neutraliseerimist. Piima ja piimatoodete puhverdusvõime on seda suurem, mida suurem on valgusisaldus. Piimavalgud on reeglina neg. laetud s.t. piimas on enam AH, milledel happeline COOH rühm. 5. Mis toimub tänu puhverdusvõimele? Tänu puhverdusvõimele võivad mikroobid piimas areneda vaatamata kõrgele tiitritavale happesusele
annaabi.ee 
