Peab tagama jäätise struktuuri; Aitama toota ja säilitada vahustatavust Emulgaatorid Definitsioon: Emulgaatorid on pindaktiivsed ained, mis asetsedes õli- ja vee kokkupuutepinnal, muudavad segunematud ühendid/ained segunevateks. Emulgaatorid: *Aitavad kaasa väikeste, ühtlaselt dispergeerunud õhumullide tekkele *Kaitsevad tekstuuri halvenemise vastu soojussoki korral *Loovad mulje ,,külluslikkuse" aistingust rasvakuulikeste osalise aglomereerimisega õhumullide pinnale *Üleemulgeerimine võib esile kutsuda rasvase tunde suus ja/või emulgaatori maitse *Munakollane *Esterdamise tulemusena saadud naturaalse rasva derivaadid Maitselisandid Vaniljelisandid, sokolaadilisandid, maasikalisandid, pähklilisandid, jne. Värvainete ülesandeks on tootele atraktiivse välimuse andmine. Puuviljamaitselisandite kasutamisel aitavad värvained parandada ka jäätise värvust. Kvaliteetse jäätise saamiseks tuleb retseptuurist kinni pidada!
karrageen (saadud punavetikast), kummiaraabik, jt. sarnased kummid ning hemitselluloos ja modifitseeritud tselluloosi komponendid. Jäätise tootmisel kasutatavad emulgaatorid aitavad kaasa väikeste, ühtlaselt dispergeerunud õhumullide tekkele; kaitsevad tekstuuri halvenemise vastu soojussoki korral ja loovad mulje "külluslikkuse" aistingust. Viimane funktsioon saavutatakse rasvakuulikeste osalise aglomereerimisega õhumullide pinnale. Üleemulgeerimine võib esile kutsuda rasvase tunde suus ja/või emulgaatori maitse. Munakollane on tuntud emulgaator, kuid kallis ja suhteliselt vähe efektiivne. Enamkasutatavad emulgaatorid on naturaalse rasva derivaadid saadud esterdamise tulemusena. Maitselisandid on tarbijale väga olulised jäätise valiku tegemisel. Enam eelistatud on vanilje-, sokolaadi-, maasika- ja pähklilisandid. Need lisatakse segamise ajal. Kui
annaabi.ee 
