Mida rohkem pektiini, seda tihedam marmelaad. Suhkur on vett siduva toimega. Kui vett vähe, saadakse liiga tihe mass, mis viib marmelaadi kuivamiseni. Tärklisesiirup vajalik suhkrustumise vältimiseks. Kuna põhitooraineks on püree, siis iseloomustab seda marmelaadi teraline lõikepind. Valmistatakse lõike-ja vormimarmelaadina, samuti villitakse purkidesse ja tuubidesse. Zeleemarmelaad saadakse suhkru ja glükoosisiirupi keetmisel agariga ja agaroididega ( nendest tehakse enne vesilahus). Lisatakse sidrunhapet, aroomi- ja värvaineid. Võivad sisaldada ka püreesid, munavalget. Neid marmelaade glasuuritakse sokolaadiga. Teda iseloomustab klaasjas ja sile lõikepind, tihke ja zeleetaoline konsistents. Kvaliteedinõuded: · korrapärane kuju, puhas pind · ühtlaselt üle puistatud suhkruga · konsistents puuviljamarmelaadil püreetaoline, kergelt veniv · konsistents zeleemarmelaadil zeleetaoline, mitte suhkrustunud
baasil. Täidisega karamell valmistatakse puuvilja-marja ehk moositäidisega (Apelsini, Aprikoosi, Jõhvika, Maasika, Mustika), pumati-, pralinee-, mee-, alkoholiga jt. täidistega. Marmelaad jaguneb olenevalt toorainest ja valmistamise viisist puuvilja-marja. zelee- ja vedrumarmelaadiks (kummikommid). Esimene valmistatakse põhiliselt õunapüreest, suhkrust ja tärklisesiirupist, zeleeruva ainena lisatakse pektiini. Zeleemarmelaadi saadakse suhkru ja glükoosisiirupi keetmisel agari või agaroididega. Lisatakse sidrunhapet, aroomi- ja värvaineid. Seda iseloomustab klaasjas ja sile lõikepind. Tooted on Foor, Kihiline, Trulla, Puuviljalõigud jt. Vedrumarmelaadi (kummikomme) iseloomustab vetruv, kergelt kummisarnane ja näritav konsistents. Kujutavad endast erivärvilisi, erineva kujuga marmelaadisarnaseid tükikesi. Toorained on ligilähedased zeleemarmelaadile, kuid agari asemel kasutatakse zelatiini. Tooted on Calypso, Nessy, Vampiir, Õuna- ja virsikurõngad jt.
annaabi.ee 
