Küpsetamisel toimuvad protsessid
Mida väiksem on küpsetuskadu,seda suurem on
väljatulek.
· küpsetuskao moodustavad :
-vee auramine
-süsihappegaasi ja alkoholi eraldumine.
-koorukese kuivamise kadu osalisel söestumisel.
Küpsetuskao suurust mõjutavad :
· küpsetuse temperatuur ja kestvus-mida pikem aeg ja madalam temperatuur,seda suurem
on auramine ja tekib paksem koorik.Tooted kergemad !
· Küpsetamise viisist -ahju põrandal ja plaatidel küpsetade on kadu suurem kui
vormitoodete puhul
· Toodete kaal - Väiksematel toodetel suurem kadu
· Ahju niiskuse sisaldusest - kõrge niiskuse sisaldus vähendab kadusid.
· Ahju ehitusest-suurema mahuga ahi suurendab kadusid , õhu konvektsioon suurendab
kadusid.
· Toodete koostisest-toorainete niiskuse sisaldus ja omadused.
Küpsetuskao suurus on tavaliselt : 3-20 %
Oluline ka jahutamiskadu : see on 2,5-3,5 %
Näiteks väikesaiadel on kogu kadu : 12-15 %
batoonidel - 10%
leibadel - 7-8 %
annaabi.ee 
