"voolavusomaduste" - 1 õppematerjal

Süsivesikud - ajalugu, kasutamine

Polüsahhariidid on seega polüoolid, mis tänu hüdroksüülrühmadele on võimelised siduma ühe või mitu vee molekuli. 1) Hüdraatumine  2) Muudavad ja kontrollivad vee mobiilsust toidusüsteemis 3) Polüsahhariidid on seda rohkem lahustuvad, mida suurem korrapäratus molekulis valitseb Lahuse viskoossus ja stabiilsus Kasutatakse: 1) Vesilahuste paksendajatena või geelistajatena 2) Vedelate toiduainete ja jookide tekstuuri ja voolavusomaduste muutmiseks ja kontrollimiseks 3) Pooltahkete toiduainete deformatsiooni omaduste muutmiseks ja kontrollimiseks Kasutatakse kontsentatsioonis 0,25-0,50%. Polüsahhariidide jagunemine 1) Täiuslikult lineaarsed polüsahhariidid a. Tselluloos, amüloos b. Vees lahustumatud, võivad lahustuda ainult äärmuslikel tingimustel c. Kergesti sadestuvad 2) Hargnenud polüsahhariidid a. Amülopektiin, glükogeen b. Lahustuvad vees paremini