"viimasna" - 1 õppematerjal

Kohupiimade valmistusviisid, valgu sisalduse määramine kohupiimades

raskendatud. Pastöriseeritud piim jahutatakse temperatuurile 26-32 kraadi ja lisatakse kuni 5% tarbejuuretist. Hapnemise kiirendamiseks ja juuretise aktiviseerimiseks võib juuretisse lisada tanki või kohupiimavanni kohe vanni täitmise algul. Kui happesus tõuseb tasemini 32-35 kraadi Th, lisatakse CaCl2 lahus, 40% vesilahusena. CaCl2 kompenseerib pastöriseerimisel tekkinud kaltsiumisoolade kadu ja parandab kaseiini väljasadestumist ning tugevama kalgendi moodustumist. Viimasna lisatakse laapensüüm arvestusega 100 000 ühikut 1000kg piima kohta või 80 000 ühikut 1000 kg lõssi kohta. Laapensüümi kasutamine võimaldab saada tugeva, kuid suhteliselt madala tiitritava happesusega kalgendi. Erinelvalt happemeetodist ei ole laabi kasutamisel üldjuhul vaja kalgendit järelsoojendada, sest laabi toimel tõmbub kalgend kokku ning vadak eraldub. Pärast laabi lisamist segatakse segu hoolikalt ning jäetakse hapnema