Kiiresti riknevad lastid
nullilähedastel temperatuuridel katalüüsiprotsessid praktiliselt peatuvad.
Katalüüsiprotsesside teiseks vajalikuks komponendiks on vesi, mis on ka
mikroorganismide tegevuse hädavajalis komponent. Mikroorganismide tegevus
sõltub temperatuurist: see lakkab 0°C juures, temperatuuridel +80...+100°C
mikroorganismid aga hukkuvad. Kõige tegusamaks mooduseks liha maitse- ja
toiteomaduste säilitamiseks on liha säilitamine ja vedamine madalal
temperatuuril. Sõltuvalt veotemperatuurist jaotatakse liha külmutatuks ja
jahutatuks.
Külmutatud liha temperatuur ei tohi olla kõrgem kui -6°C. Jahutatuks
nimetatakse liha, mida veetakse temperatuuril, mis on kõrgem krüoskoopsest.
Krüoskoopseks nimetatakse temperatuuri, mille juures lihas sisalduvad
vedelikud hakkavad jäätuma. Jahutatud liha temperatuur lihakehas ja kontide
juures on 0...+4°C.
Kui ei võeta tarvitusele vastavaid kaitsemeetmeid, tekib külmutatud liha
annaabi.ee 
