"veetustumisreaktsioonid" - 1 õppematerjal

Süsivesikud - ajalugu, kasutamine

vähendada vee aktiivsust, pehmenditena ja kuivatatud toiduainete rehüdraatumise parameetrite täiustamisel. Suhkur-alkoholid ei põhjusta kaariest (kasutatakse närmiskummides, pastillides), aga pole kalorivabad. 2) Reaktsioonid hapete ja aluste juuresolekul a. Reaktsioonid tugevalt happelises keskkonnas Glükosiidi hüdrolüüs läheb tagurpidi (s.t. moodustuvad uuesti glükosiidid) Veetustumisreaktsioonid ­ monosahhariidide kuumutamisel happelises keskkonnas (nt. puuviljamahlade pastöriseerimisel, rukkileiva küpsetamisel) b. Reaktsioonid tugevalt leeliselises keskkonnas Aluselised tingimused esinevad nt. sahharoosi isoleerimisel suhkrupeedist ja leelisega küpsetatud toitude valmistamisel. Enoolimisreaktsioonid ­ nt. sahharoosi isoleerimisel suhkrupeedist 3) Karamelliseerumine