Juustutehnoloogia
· Glükolüüs
· Proteolüüs
· Lipolüüs
· Gaasi teke, aroomi moodustumine
· Inhibiitainete moodustumine
Juustujuuretise koosluse valikul tuleb arvestada valmistatava juustu tüüpi,
mikroobide temperatuurilembust, happetootlust, liikide ja tüvede sobivust
omavahel.
Juustutootmises kasutatakse primaarseid bakterijuuretisi ja sekundaarseid
hallitusseenjuuretisi. Juuretisi kasutatakse kuivkultuuridena ja
vedelkultuuridena. Emajuuretis (saastumise oht), vahejuuretis, tarbejuuretis.
Otse tanki külv -tagab ühtlase kvaliteedi, kuid kallis, siin kasutatakse DVI
kuivkontsentraate. Otsekülv juustupiimale ideaalne variant. Tarbejuuretist
kasutavad suurettevõtted. Otsejuuretist (külv) väikeettevõtted.
Juuretised:
· Vedelalt sügavkülmutatud
· Sügavkülmutatud kuivatatud
· DVS
· DVI kasut. Juuretise ütsekülvil juustupiima. Ülisuur mikr. sisaldus.
4
annaabi.ee 
