Juustu valmistamine
Juust dünaamiline bioloogiline süsteem
Laap on vasikamao limaskestast saadav ensüümivalmistis, mida kasutatakse juustutööstuses.
Kümosiin ehk renniin on laabis olev ensüüm.
Emmental
· Emmentali orust
· Kõva, helekollane, sveitsi juustu tüüpi, magus maitsetoon, pähklimaitse ja lõhn,
spetsiifilised kirsi- või koguni kreekapähklisuurused augud
· 80 kg juusturatas 1000l toorpiima
· Traditsiooniline juust valmistati vaskkatlas, 2 päeva soolas, 6-8 nädalat soojas keldris, 2-6
kuud laagerdumist ehk järelvalmimist keldris, küpsemine kestab ka hoidlas
· Juusturatas 14-25 cm kõrge, d=70-100 cm, 60-120kg
Emmentali juustu tootmine
· Piim pastöriseerimata (15 sek 70ºC), klostriidide endospooride vähendamiseks
baktofugatsioon
· Inokuleerimine ja inkubatsioon temp 32-36ºC, MF
· Laapimine; lipaasse aktiivsusega laap
· Kalgendi lõikamine
· Järelsoojendus tera kuivatamiseks
1
annaabi.ee 
