"valmivliha" - 1 õppematerjal

Liha ja liharoad

on punase värvusega, sitkem - sidekojarikam Liha liigitus termilise seisundi järgi: 1) värske liha - peale looma tapmist ei sobi toidu valmistamiseks, peab seisma 24 tundi (laagerduda), temperatuuri null lähedane 2) jahutatud liha - 0+4 (sisemine t) kõige parema maitseomadustega, säilib paremini 3) laagerdunud ehk toorvalminud liha - tumepunase värvusega; valmistamise viis: vaakuum, pakendis, 1-2 nädalad, null kraadi juures, saadakse kiiresti valmivliha 4) külmutatud liha - mida rutem külmub, seda parema kvaliteediga sulatatud on, t 20-24 Liha kvaliteet Toiduks kasutatakse ainult loomuliku ja värske lõhnaga ning värvusega liha. Hallikas, pruunikas, libe või laiguline pealispind ja ebameeldiv lõhn viitavad liha riknemisele Liha pehmust mõjutab kõige enam sidekoe hulk. Mida rohkem sidekude seda tuimem liha. Sidekoerikas liha vajab pikemat laagerdamiseaega ja ka marineerimist.