Jäätise tehnoloogia
uue rasvaosakese pinna. Selle tulemusena suureneb veesiduvusvõime. Friiserdamise käigus
saadakse nii väiksemad jääkristallid ja õhumullid. Üleüldiseks tulemuseks on pehme
tekstuuriga jäätis, mille sulamine muutub ühtlasemaks. Samas tuleb vältida
ülehomogeniseerimist, jäätise puhul ei ole eesmärgiks võimalikult kogu rasva võimalikult
peeneks pihustamine.
6.8. Valmitamine
Pastöriseeritud ja homogeniseeritud segu jahutatakse 2-6°C ja suunatakse 2...4
kuni 24 tunniks valmitamisele. Segu valmitamise aeg sõltub stabilisaatori hüdrofiilsuse
astmest. Zhelatiini kasutamisel on valmitamise aeg 2-4°C juures 4-12 tundi.
Valmitamine hõlmab endas kahte protsessi:
1) osaliselt kristalliseerub rasv rasvakuulikestes;
2) osaliselt seotakse vee molekulid valkude ja stabilisaatori molekulidega.
Rasva kristallisatsioon on vajalik võise tekstuuri tekkimise vältimiseks friiserdamise
käigus
annaabi.ee 
