"valmiskalgend" - 1 õppematerjal

Kohupiimade valmistusviisid, valgu sisalduse määramine kohupiimades

või enam. Kalgendi valmiduse määramine on väga oluline, kuna liiga nõrga ja pudeda kalgendi töötlemisel suurenevad valgukaod vadakusse. Ülehapnenud kalgendi töötlemisel saadakse hapu kohupiim, vadaku eraldamine on raskentatud. Lahtilõikamiseks peaks kalgendi happesus olema rasvase kohupiima valmistamisel 58-60 kraadi Th, väherasvasel kohupiimal 62-65 kraadi Th. Edasise happesuse suurenemise vältimiseks tuleb valmiskalgend kohe lõigata kuubikuteks. Lõikamise tulemusena suureneb kalgendi pind, mis oluliselt kiirendab vadaku eraldumist. Lõigatud kalgend jäetakse kokkutõmbumiseks ja vadaku eraldamiseks seisma 1-1,5 tunniks. ( MTÜ Eesti Toiduainete Tehnoloogia Selts 2012: 72-74) 3.1.2 Kohupiima valmistamine happemeetodil Happemeetodit kasutaktakse enamasti rasvata kohupiima valmistamisel. Segupiima hapendamiseks kasutatakse ainult bakterjuuretit. Valmiskalgendi happesus on ligikaudu 75-85