Juustutehnoloogia kordamisküsimused
eriti piimhappebakterite põhiliseks energiaallikaks. Mikroorganismid
istutatakse piim a juuretisega ning nad paljunevad jõudsalt kalgendamise, tera
seadmise, vormimise ja teiste operatsioonide ajal.
38. Juustu ensümaatiline valmimine.
Juustu valmimine seisneb ensümaatilistes protsessides. Seal osalevad
laabi ensüümid, piima enda ensüümid ja mikroobide ensüümid. Laabi ensüüm
osaleb näiteks valgu proteolüüsis. Ensümaatilised valmimisprotsessid
lõhustavad eelkõige valku. Pastöriseerimata piima kasutamisel on piima
ensüümide toime suurem, on tuntavam ka võõrmikrofloora poolt toodetavate
ensüümide mõju, mis võivad maitseviga põhjustada.
39. Ülevaade juustude tööstuslikust tootmisest.
Kõvad ja poolkõvad juustud:
1) Juustupiima valik
2) Piima eeltöötlus puhastamine,valmimine, term töötlus
3) Juuretise lisamine
4) Soolade ja laabi lisamine, kalgendamine
annaabi.ee 
