18. Iseloomusta mastiidihaigete lehmade piima. Nende piim ei ole juustukõlblik, on suurenenud somaatiliste rakkuda arv, mida tingib organismi võiltus põletikuga. Normaalsest piimas on SRA 5104-2105, SRA 250 000/ml loetakse subkliinilise udarapõletiku tunnuseks. Sellise piima kasutamisel juustutootmiseks on normaalne laapumine häiritud, som rakud sisaldavad ka mitmesuguseid ensüüme ning need hakkavad mõjutama juustu valmimisprotsesse, tekitades kibedat maitset ja konsistentsivigu. Häirub piimhappebakterite areng, mis takistab juustu normaalset valmimist. Osa mastiiditekitajatest (S. aureus) on inimesele kahjulikud/ohtlikud, eritab toksiine. 19. Kolibakterite mõju juustu valmistamisele. Kolibakterid põhjustavad juustude varast paisumist, võivad esile kutsuda roiskunud ja läppunud maitseid. Neid esineb sageli mastiidihaigete lehmade piimas, aga pastöriseerimisel hävivad suht kergesti
[2] Piimhappebakterid osalevad ka kõikide teiste juustutüüpide valmimisel, kuid siis võtab valmimisest aktiivselt osa veel nn sekundaarne mikrofloora, mis sisuliselt määrab vastavale juustule iseloomulikud maitse- ja lõhnaomadused. Šveitsi tüüpi juustudel on sellisteks mikroobideks propioonhappebakterid, hallitusjuustudel hallitusseened ja limakooriku toimel valmivatel juustudel pinnalimas elavad mikroorganismind (joonis 13). [1] Juustu valmimisprotsesse mõjutakse juba kontsentreerimisfaasi operatsioonidega. Laabi ja CaCl2 hulk, kalgendi töötlus ja tera seadmine, vormimine ja pressimine reguleerivad vadakueraldust. See omakorda määrab juustudesse jääva vadaku hulga, selle kaudu veesisalduse ning mikroobide arenguks vajalike toitainete koguse. Osal valmimist mõjutavatest faktoreist on mitmene mõju. Näiteks võtavad laabis sisalduvad ensüümid osa nii juustupiima kalgendamisest kui ka hilisemast valkude lõhustamisest. [6]
annaabi.ee 
