Vürtsid ja ürdid
Pikaajalisel keetmisel liituvad vesinikdioksiid (H2S) ja munas sisalduv raud, tekib sinise värvusega ühend.
Munakollase valkude kalgendumine algab temperatuuril 70-85C. Munavalge ja munakollase segu kalgendub
sarnaselt munakollasega.
Muna sisaldab valke, mis toimivad antifermendina - pidurdavad valkude omastamist organismi poolt.
Kuumutamisel need valgud lagunevad ja munavalgud muutuvad kergemini omastatavaks.
Munaroogade valmistamisel kasutatavad lisandid - piim, sool, vesi - pidurdavad valgugeeli tihenemist.
Munade vahustamisel valgud denatureeruvad osaliselt, muutudes organismile paremini omastatavateks.
Köögiviljade valkude muutumine
Köögiviljad on suhteliselt valguvaesed toiduained.
Köögiviljade keetmisel nende protoplasma valgud kalgenduvad, rakkude kaitsekile puruneb ja toitained lähevad
keeduvette. Kartulis ja teistes tärkliserikastes köögiviljades seob eralduva vee kliisterduv tärklis.
annaabi.ee 
