"vahustumine" - 1 õppematerjal

Jäätise tehnoloogia

Segu soojendatakse 35-45°C. Pärast kõikide komponentide täielikku lahustumist segu filtreeritakse ja pastöriseeritakse 70-75°C juures 20-30 minutit või >80 °C hoideajaga 15-20 sek. Pärast pastöriseerimist homogeniseeritakse temperatuuril 60-65°C, piimajäätise puhul rõhul 150-175 at (15-17,5 MPa); koorejäätise puhul 125-150 at (12,5- 15 MPa); plombiiri puhul 90-110 at (9- 11 MPa). Homogeniseerimisel tõuseb märgatavalt segu viskoossus ja paraneb vahustumine. Teisel juhul segu homogeniseeritakse enne pastöriseerimist. Sel juhul jäätise segu soojendatakse 73-75°C ja homogeniseeritakse rõhul 14-20 MPa. Seejärel pastöriseeritakse 83-85°C 15 sekundit. Homogeniseerimise käigus pihustatakse rasvakuulikesed peenteks osakesteks, mille tulemusena suureneb nende üldine pind. Piimavalgud ja lisatud emulgaatorid katavad uue rasvaosakese pinna. Selle tulemusena suureneb veesiduvusvõime. Friiserdamise käigus