Valgud
e) Kergesti denatureeritav
4) Geeli moodustamine
Kahte sorti geele:
a) Polümeersed võrkstruktuurid
b) Agregeerunud dispersioonid
5) Emulgeeriv efekt emulsioonid on disperssed süsteemidühest või mitmest
segunematust vedelikust
Keemilised reaktsioonid
Valkude bioloogiline väärtus väheneb:
a) Asendamatute aminohapete lagunemisel
b) Asendamatute aminohapete muundumisel derivaatideks, mis ei ole
metaboliseeritavad
c) Siseja vaheahelate ristsidumisel seeditavus väheneb
1) Ensüümkatalüütilised reaktsioonid
a. Hüdrolüütilised reaktsioonid
b. Loovutus/ülekande reaktsioonid
c. Redoksreaktsioonid
Toiduainete töötlemisel on huvipakkuvamateks keemilisteks ja ensümaatilisteks
reaktsioonideks:
1) Reaktsioonid, mis kaasnevad toidu riknemisega (Maillard'i reaktsioon)
blokeerimine
Alklüülimine valkude modifitseerimine aminorühmade taandaval
annaabi.ee 
