Kohupiimade valmistusviisid, valgu sisalduse määramine kohupiimades
pastöriseerimistemperatuure (85-87 kraadi), sest siis denatureeruvad vadakuvalgud suuremal
määral ning jäävad pressimise ajal kaseiinikalgendisse. Kõrgel temperatuuril
kuumtöötlemisega suureneb ka kaseiini hüdratatsioon, mille tulemusena kaseiin seob vett
tugevamalt ning vadaku eraldamine kalgendist pressimise teel võtab rohkem aega.
Madalatel pastöriseerimistemperatuuridel denatureeruvad vadakuvalgud vaid osaliselt,
suurem osa vadakuvalgust jääb vadakusse. Kalgend on nõrk ja habras, valgukadu vadakuga
on suurem ning toote väljatulek väheneb. Madalal temperatuuril pastöriseerimise korral võib
säilida piimas leiduv lipaasi ensüüm. Sellise kohupiima pikaajalisel säilitamisel halveneb
maitse. Pastöriseerimisel alla 80 kraadi säilivad ka termosistentsed piimhappebakterid, mis
võivad põhjustada kohupiima ülehapnemist. Happe-laabimeetodi kasutamisel võib
annaabi.ee 
