"ussikujulisse" - 1 õppematerjal

Piirituse tootmine

Kuumutatakse lastes aurutorudesse auru kuni 70 °C ja hoitakse selle temperatuuri juures 20 minutit pastöriseerimiseks. Seejärel jahutatakse meski 50 °C-ni ja hapustatakse väävel-või piimhappega. Peale segamist jahutatakse hapustatud meski 30°C-ni ja lisatakse pärmi 10 % meski mahust. Pärast jahutatakse 18-22°C-ni ja jäetakse seisma, et pärmirakud saaksid paljuneda. Paljunemise käigus pärmirakud kääritavad ära osa suhkrust ja eraldub soojus. Lastes ussikujulisse torustikku külma vee hoitakse pärmipaagis temperatuuri mitte üle 30 °C. Pärmi valmistades võetakse temast 10 % järgmise meski koguse jaoks ja ülejäänud lisatakse meskikäärimisnõusse. Pärm on valmis kui sahharomeetri näit on 6-8%. Algselt oli see 16-18%. Puhaskultuuridest tööstusliku pärmikultuuri aretustsükli käigus luuakse pärmile soodsad arengutingimused, mille juures ta kiirest paljuneb, aga kõrvalmikrofloora peaaegu ei arene.